Reološke lastnosti jogurta masovne in domače proizvodnje ; Rheological properties of yoghurt of mass and domestic production

Jogurt spada med fermentirane mlečne izdelke. Pridobimo ga s fermentacijo mleka, kjer bakterije mlečni sladkor pretvarjajo v mlečno kislino. Pri tem mleko koagulira in dobimo značilno gel strukturo jogurta. Cilj diplomske naloge je bil ugotoviti, kako način proizvodnje jogurta vpliva na njegove reološke lastnosti. Eksperimentalno delo smo opravili na dveh vzorcih jogurta. Prvi je bil masovne proizvodnje, drugi pa domače izdelave. Izvedli smo rotacijske in oscilacijske teste, s katerimi smo vzorcema določili tokovne lastnosti, ter ugotavljali spreminjanje viskoelastičnih lastnosti med amplitudnim in frekvenčnim testom. Razlike med vzorcema jogurta so bile razvidne že iz tokovnega testa, kar smo nato potrdili še z ostalima dvema poskusoma. Izkazalo se je, da jogurt masovne proizvodnje prenese višje strižne napetosti kot jogurt domače izdelave preden ta steče. Oba vzorca sta imela ozko območje linearnega odziva, kar lahko pripišemo notranji strukturi materiala. Iz frekvenčne odvisnosti obeh dinamičnih modulov smo pri obeh vzorcih opazili, da je prevladujoč elastični doprinos nad viskoznim. Ob povečevanju obremenitve znotraj linearnega odziva s časom pri vzorcu ne pride do podiranja strukture. Dokazali smo, da spadata oba vzorca med zelo strukturirane viskoelastičene materiale, ki izkazujejo lastnosti bolj podobne tekočinam. Iz dobljenih rezultatov meritev tako lahko zaključimo, da način izdelave jogurta vpliva na njegove reološke lastnosti. ; Yogurt is a fermented dairy product. It is obtained by fermenting milk, where bacteria convert milk sugar into lactic acid. During this process, the milk coagulates and the characteristic gel structure of the yogurt is obtained. The aim of the diploma thesis was to determine how the production of yoghurt affects its rheological properties. Experimental work was performed on two yogurt samples. The first was obtained from a mass production, while the second one was home-made. We performed rotational and oscillation rheological tests to determine the flow characteristics of the ...