ผลของการเคลือบข้าวต่อ 2-AP และ n-เฮกซานัลในพันธุ์ข้าวกล้องหอมสุพรรณบุรีด้วยเทคนิค SPME-GC-MS

การวิเคราะห์ปริมาณ 2-acetyl-1-pyrroline (2AP) และ n-hexanal ในงานวิจัยนี้ใช้เทคนิค solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS) โดยมีภาวะที่เหมาะสมของเครื่อง GC-MS คือ (1) โปรแกรมอุณหภูมิที่มีการเพิ่มอุณหภูมิ 3 ช่วง ช่วงแรกจากอุณหภูมิ 45 ํC ถึง 80 ํC ช่วงที่ 2 จากอุณหภูมิ 80 ํC ถึง 120 ํC และช่วงที่ 3 จากอุณหภูมิ 120 ํC ถึง 180 ํC โดยแต่ละช่วงอุณหภูมิมีอัตราการเพิ่มเป็น 3 5 และ 20 ํC /min ตามลำดับ (2) liner เป็น SPME liner (3) ใช้ full scan ในการวิเคราะห์เชิงคุณภาพโดยมีช่วงมวลต่อประจุ 35-200 amu และ (4) ใช้ SIM (Selected ion monitoring) ในการวิเคราะห์เชิงปริมาณภายใต้ภาวะดังกล่าว 2AP และ n-hexanal มี retention time เท่ากับ 11.15 และ 19.94 นาที ตามลำดับ ในงานวิจัยนี้ใช้เทคนิค SPME-GC-MS ในการติดตามการเปลี่ยนแปลงปริมาณ 2-AP และ n-hexanal ในข้าวกล้องหอมสุพรรณบุรีที่เก็บ 6 เดือน โดยเคลือบตัวอย่างข้าวกล้องที่ใช้ด้วยเจลแป้งข้าว เก็บข้าวกล้องเคลือบและไม่เคลือบในถุงผ้าดิบ ถุง polypropylene (PP) และถุง laminated ชนิด oriented polypropylene (OPP) / aluminum (Al) / linear low density polyethylene (LLDPE) จากการวิจัย พบว่า การเปลี่ยนแปลงของสาร 2AP ในข้าวที่เก็บในบรรจุภัณฑ์ทั้งสามชนิดมีแนวโน้มลดลงตลอดระยะเวลาการเก็บ โดยข้าวที่บรรจุในถุง laminated มีแนวโน้มการลดลงของ 2AP น้อยที่สุด และการเคลือบข้าวทำให้ปริมาณ 2AP ในข้าวลดลง การเปลี่ยนแปลงของสาร n-hexanal ในระหว่างการเก็บพบว่า ปริมาณ n-hexanal ของข้าวในทุกบรรจุภัณฑ์มีค่าเพิ่มขึ้นในช่วง 2-3 เดือนแรก แล้วมีแนวโน้มลดลงตลอดการเก็บ โดยข้าวที่บรรจุในถุง laminated มีแนวโน้มการเพิ่มของ n-hexanal น้อยที่สุด และการเคลือบข้าวส่งผลให้ปริมาณ n-hexanal เกิดน้อยลง ในระหว่างเก็บปริมาณความชื้นและค่า water activity ของข้าวที่บรรจุในถุง PP และ ถุง laminated มีปริมาณเพิ่มขึ้นในเดือนที่ 2 และมีแนวโน้มคงที่ จนถึงเดือนที่ 6 ข้าวกล้องปกติมีปริมาณความชื้นและค่า water activity ต่ำกว่าข้าวกล้องเคลือบ นอกจากนี้ยังพบว่าคะแนนของความชอบโดยรวม (1-7) ของข้าวกล้องปกติและข้าวกล้องเคลือบในเดือนที่ 6 อยู่ในช่วง 3 ถึง 4