Determinación de la capacidad conservante de bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici) y mesófilas (Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis) aplicadas en salami para evitar el uso de conservantes artificiales

Este trabajo establece los efectos que conlleva el uso de cultivos fermentadores como alternativa de conservante en la elaboración de salami. Los análisis establecidos se realizaron según la NTE INEN 1338, los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos y físico-químicos, determinaron la estabilidad del salami y la formulación óptima del producto. ; This work establishes the effects of the use of fermenting cultures as a preservative alternative in the production of salami. The established analyzes were carried out according to NTE INEN 1338, the results obtained in the microbiological and physical-chemical analyzes, determined the stability of the salami and the optimal formulation of the product.