نبذة مختصرة : L'appréciation de la saveur des aliments est l'un des premiers signaux ainsi que l'apparence et la texture des aliments rencontrés par les consommateurs lors de la consommation d'aliments. En outre, il est bien connu que la saveur peut fortement influencer le jugement d'acceptabilité du consommateur. L'augmentation de la consommation de viande d'escargot à travers le monde nécessite la recherche des composés aromatiques responsables des notes aromatiques distinctives de la viande d'escargot transformée. Les odorants responsables des notes aromatiques uniques dans les viandes d'escargot géantes africaines traitées thermiquement ont été évalués au moyen de l'analyse de dilution d'extrait d'arôme (AEDA), de la chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie (GC-O) et des valeurs d'activité olfactive (OAV) respectivement. Les résultats ont révélé des différences significatives dans les profils aromatiques des viandes d'escargots crues et traitées thermiquement. Alors que le profil aromatique de la viande d'escargot crue était dominé par la β-ionone et la β-iso-méthyl ionone de type floral, l'acide butanoïque moelleux/fromageux et la 1-octène-3-one de type champignon, les échantillons bouillis et frits étaient dominés par les odorants générés thermiquement comme la 2-méthylpyrazine, la 2,5-diméthylpyrazine, le 2-acétylthiazole et la 2-acétylpyridine. Enfin, les résultats ont montré que le sotolon, la 2-acétyl-1-pyrroline, le 2-furanméthanethiol, le 2-méthylbutanal, la 1-octène-3-one, l'octanal, la furanone, le 2-méthoxyphénol, la 2-acétylpyridine, le 2-acétylthiazole et la 2-méthylpyrazine ont contribué à l'arôme global de la viande d'escargot traitée thermiquement.
La apreciación del sabor de los alimentos es una de las primeras señales, junto con la apariencia y textura de los alimentos, que encuentran los consumidores al comerlos. Además, es bien sabido que el sabor puede influir fuertemente en el juicio de aceptabilidad del consumidor. El aumento en el consumo de carne de caracol en todo el mundo exige la necesidad de investigar los compuestos aromáticos responsables de las notas de aroma distintivas de la carne de caracol procesada. Los odorantes responsables de las notas de aroma únicas en las carnes de caracol africano gigante procesadas térmicamente se evaluaron mediante análisis de dilución de extracto de aroma (AEDA), cromatografía de gases-olfactometría (GC-O) y valores de actividad de olor (OAV), respectivamente. Los resultados revelaron diferencias significativas en los perfiles de aroma de las carnes de caracol crudas y procesadas térmicamente. Si bien el perfil de aroma de la carne de caracol cruda estuvo dominado por la β-ionona y la β-iso-metilionona de tipo floral, el ácido butanoico sudoroso/parecido al queso y la 1-octen-3-ona de tipo hongo, las muestras hervidas y fritas estuvieron dominadas por los odorantes generados térmicamente como 2-metilpirazina, 2,5-dimetilpirazina, 2-acetiltiazol y 2-acetilpiridina. Finalmente, los resultados han demostrado que el sotolón, la 2-acetil-1-pirrolina, el 2-furanmetanotiol, el 2-metilbutanal, la 1-octen-3-ona, el octanal, la furanona, el 2-metoxifenol, la 2-acetilpiridina, el 2-acetiltiazol y la 2-metilpirazina contribuyeron al aroma general de la carne de caracol procesada térmicamente.
Food flavor appreciation is one of the first signals along with food appearance and texture encountered by consumers during eating of food. Also, it is well known that flavor can strongly influence consumer's acceptability judgment. The increase in the consumption of snail meat across the world calls for the need to research into the aroma compounds responsible for the distinctive aroma notes of processed snail meat.The odorants responsible for the unique aroma notes in thermally processed giant African snail meats were evaluated by means of aroma extract dilution analysis (AEDA), gas chromatography-olfactometry (GC-O) and odor activity values (OAVs) respectively. Results revealed significant differences in the aroma profiles of the raw and thermally processed snail meats. Whilst the aroma profile of the raw snail meat was dominated with the floral-like β-ionone and β-iso-methyl ionone, sweaty/cheesy-like butanoic acid, and the mushroom-like 1-octen-3-one, the boiled and fried samples were dominated with the thermally generated odorants like 2-methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2-acetylthiazole and 2-acetylpyridine.Finally, results have shown that sotolon, 2-acetyl-1-pyrroline, 2-furanmethanethiol, 2-methylbutanal, 1-octen-3-one, octanal, furanone, 2-methoxyphenol, 2-acetylpyridine, 2-acetylthiazole, and 2-methylpyrazine contributed to the overall aroma of the thermally processed snail meat.
يعد تقدير نكهة الطعام أحد الإشارات الأولى إلى جانب مظهر الطعام وملمسه الذي يواجهه المستهلكون أثناء تناول الطعام. أيضًا، من المعروف جيدًا أن النكهة يمكن أن تؤثر بقوة على حكم قبول المستهلك. تدعو الزيادة في استهلاك لحوم الحلزون في جميع أنحاء العالم إلى الحاجة إلى البحث في مركبات الرائحة المسؤولة عن الروائح العطرية المميزة للحوم الحلزون المصنعة. تم تقييم الروائح العطرية المسؤولة عن الروائح العطرية الفريدة في لحوم الحلزون الأفريقية العملاقة المعالجة حرارياً عن طريق تحليل تخفيف مستخلص الرائحة (AEDA)، واستشراب الغاز - قياس الشم (GC - O) وقيم نشاط الرائحة (OAVs) على التوالي. كشفت النتائج عن اختلافات كبيرة في ملامح الرائحة للحوم الحلزون النيئة والمعالجة حرارياً. في حين أن رائحة اللحوم الحلزونية النيئة كانت تهيمن عليها الأزهار مثل β - ionone و β - iso - methyl ionone، وحمض البيوتانويك المتعرق/الشبيه بالجبن، والفطر مثل 1 -أوكتين-3 -واحد، كانت العينات المسلوقة والمقلية تهيمن عليها الروائح المولدة حرارياً مثل 2 - methylpyrazine، 2،5 - dimethylpyrazine، 2 - acetylthiazole و 2 - acetylpyridine. أخيرًا، أظهرت النتائج أن السوتولون، 2 - acetyl -1 - pyrroline، 2 - furanmethanethiol، 2 - methylbutanal، 1 - octen -3 - one، octanal، furanone، 2 - methoxyphenol، 2 - acetylpyridine، 2 - acetylthiazole، و 2 - methylpyrazine ساهمت في الرائحة الشاملة للحوم الحلزوني المعالج حرارياً.
Processing Request
No Comments.