М’ЯСНИЙ ХЛІБ З РОСЛИННИМИ ІНГРЕДІЄНТАМИ

Розглянута можливість використання борошна червоної сочевиці і меленого пажитнику при виробництві м’ясних хлібів. В серії досліджень органолептичних і функціонально-технологічних показників модельних фаршевих систем встановлено, що при внесені запропонованих рослинних добавок зростає показник вологозв’язуючої здатності на 21 % при внесенні 5 % борошна червоної сочевиці і на 4 % при внесенні 1,0 % меленого пажитника. Натомість значення показників граничного напруження зсуву і активної кислотності падають. Граничне напруження зсуву у зразках із борошном червоної сочевиці зменшується максимально на 90 Па, а у зразках із пажитником на 34 Па, показник рН зменшується на 0,7 і 0,39, відповідно. Сенсорні характеристики модельних зразків характеризувались незначним падінням за рахунок зменшення соковитості і ущільнення структури. Смак і запах залишились гармонійними, властивими даному виду продукції. Керуючись результатами органолептичної оцінки запропоновано вносити 5 % борошна червоної сочевиці (замінюючи 2 % крохмалю картопляного і 3 % яловичини І сорту) та 0,5 % меленого пажитника (замінюючи 0,5 % сала бокового). Доведена доцільність збільшення масової частки доданої води при кутеруванні на 6 % при внесені даних добавок. Такий технологічний прийом сприяє збільшенню виходу готової продукції на 4 %. Досліджено показники якості експериментального зразка м’ясного хліба з борошном червоної сочевиці і меленим пажитником. Встановлено, що вони повністю відповідають вимогам нормативної документації, а отже використання рослинних інгредієнтів у технології м’ясних хлібів дозволить розширити асортимент і раціонально використовувати сировину тваринного походження.