Sous vide processing: effect of time and temperature on the tenderness of knuckle bovine cuts.

Processamento sous vide: efeito do tempo e temperatura na maciez do corte bovino patinho.

Sous vide is a processing system in which vacuum-packed food is cooked for long periods at low temperatures. The time/temperature binomial can influence the characteristics of the product. The process can affect beef's tenderness, depending on the parameters and cuts used. This study evaluated the effect of combining different times and temperatures on the tenderness and quality parameters of beef knuckle cut (composed of the Vastus intermedius, Vastus lateralis, Vastus medialis and Rectus femoris muscles) subjected to sous vide processing. Combinations of three temperatures (65 °C, 75 °C and 85 °C) and three cooking times (60, 90 and 120 minutes) were tested for the extreme and central points of a central composite design (CCD). The tenderness of meat processed by sous vide was evaluated through shear force, cooking loss and soluble and insoluble collagen quantification. The results obtained indicated that the combination of lower temperature (65 °C) and times between 60 and 120 minutes favoured lower cooking losses (<33%) and greater tenderness of the meat (<4.8 kgf), even though it showed lower values of soluble collagen (<0.17%). It is concluded that, for the knuckle cut, cooking using the sous vide method at 65 °C with cooking times ranging from 60 to 120 minutes was the most favourable for achieving tender meat. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Sous vide é um sistema de processamento em que o alimento embalado a vácuo é cozido por longos períodos de tempo em temperaturas mais baixas. O binômio tempo/temperatura pode influenciar as características do produto. Para carne bovina, a maciez pode ser afetada pelo processo, dependendo dos parâmetros e dos cortes utilizados. Este estudo objetivou avaliar o efeito da combinação de diferentes tempos e temperaturas na maciez e em parâmetros de qualidade do corte bovino patinho (composto pelos músculos Vastus intermedius, Vastus lateralis, Vastus medialis e Rectus femoris) submetido ao processamento sous vide. Foram testadas as combinações de três temperaturas (65 °C, 75 °C e 85 °C) e três tempos (60, 90 e 120 minutos) de cocção referentes aos pontos extremos e central de um delineamento composto central (DCC). A maciez da carne processada por sous vide foi avaliada por meio da força de cisalhamento, perda por cocção e quantificação de colágeno solúvel. Os resultados encontrados indicaram que a combinação de temperatura mais baixa (65 °C) e tempos variando entre 60 e 120 minutos favoreceu menores perdas por cocção (<33%) e maior maciez da carne (<4,8 kgf), mesmo apresentando baixos valores de colágeno solúvel (<0,17%). Conclui-se que, para o corte patinho, o cozimento pelo método sous vide a 65 °C em combinações com tempos de cocção variando entre 60 a 120 minutos, foram as mais favoráveis para obtenção de uma carne mais macia. [ABSTRACT FROM AUTHOR]