EFFECT OF DRYING, STORAGE, MICROORGANISMS AND FERMENTATION ON THE QUALITY OF COCOA BEANS IN INDONESIA - A REVIEW.

اثر التجفيف والتخزين والكائنات الحية الدقيقة والتخمير على جودة حبوب الكاكاو في اندونيسيا - دراسة مرجعية.

أظهرت هذه الدراسة ملامح حسية متعددة لحبوب الكاكاو المخمرة في إندونيسيا. وتعزى تركيزات المركبات الكيميائية إلى اختلافات النكهة. وكانت معالجة ما بعد الحصاد من بين العوامل المؤثرة من بينها، يعد تعديل تقنيات المعالجة بعد الحصاد هو الوسيلة الأكثر جدوى لتعديل نكهة حبوب الكاكاو. وأخيرا، فإن التنوع في الخصائص الحسية يسمح باستكشاف مصادر جديدة لحبوب الكاكاو ذات النكهة الجيدة من إندونيسيا. تحتاج معالجة حبوب الكاكاو بعد الحصاد إلى الاهتمام، بدءا من قطف القرون، والفرز، وإنضاج القرون، والتخمير، والتجفيف، والتصفية تخزين. يؤثر نشاط الكائنات الحية الدقيقة في كل مرحلة ما بعد الحصاد على جودة حبوب الكاكاو. يعد التخمير إحدى المراحل المهمة التي تنطوي على الكائنات الحية الدقيقة مثل بكتيريا حمض الأسيتيك وبكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة التي تلعب دوراً رئيسيًا في إنتاج مركبات النكهة الأولية في حبوب الكاكاو. ومع ذلك، فإن الميكروبات الضارة مثل البكتيريا المسببة للأمراض والفطريات يمكن أن تلوث حبوب الكاكاو وتقلل من جودتها. يسبب التلوث بالعفن التجوية، وانخفاض التغذية، ووجود السموم الفطرية. يمكن تحسين جودة حبوب الكاكاو عن طريق إضافة ثقافة البادئ أثناء التخمير. إضافة هذه الثقافات يمكن أن يزيد من معدل التخمير ويحسن العملية البيوكيميائية في حبوب الكاكاو. يمكن لعمليات التجفيف المناسبة والتخزين الخاضع للرقابة الحفاظ على جودة حبوب الكاكاو المخمرة. ومع ذلك، لا تزال هناك العديد من الصعوبات والتحديات، وخاصة تلك المتعلقة بالتحكم في النشاط الميكروبي خلال مرحلة ما بعد الحصاد. تحتاج تكنولوجيا ما بعد الحصاد إلى التطوير المستمر، خاصة في التحكم في الأنشطة الميكروبيولوجية لتحسين جودة حبوب الكاكاو. وقد تم إجراء دراسات مختلفة لتطوير تكنولوجيا المناولة بعد الحصاد، وخاصة لتحسين جودة المنتج. استمر تطوير تقنيات التخمير المختلفة لتهيئة الظروف المثالية للنشاط الميكروبيولوجي. تمت أيضا إضافة أنواع مختلفة من البادئات والركائز المختلفة إلى عملية التخمير لزيادة السرعة وتحسين جودة المنتجات. كما تم بذل جهود مختلفة لتحسين جودة حبوب الكاكاو غير المخمرة عن طريق المزيد من التخمير أو عن طريق الاقتراب من المركبات الكيميائية المنتجة أثناء العملية باستخدام مواد اصطناعية. كما بدأ تطوير تقنيات مختلفة لزيادة المركبات النشطة بيولوجيا في حبوب الكاكاو لتوفير نشاط مضاد للأكسدة مرتفع، وهو أمر مفيد للصحة. علاوة على ذلك، تم إجراء العديد من مجموعات تقنيات التعديل للحصول على حبوب كاكاو عالية الجودة، خاصة من محتوى المركب الكيميائي الحيوي المرغوب وسلائف النكهة. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

This study demonstrated multiple sensory profiles of fermented cocoa beans in Indonesia. The concentrations of the chemical compounds are attributed to the flavor variations. Genetics, geographical, climatic, and postharvest processing were among the influencing factors. Of these, modification of postharvest processing techniques is the most feasible means to modulate the flavor of cocoa beans. Finally, the diversity in the sensory characteristics allows the exploration of new sources of fine-flavor cocoa beans from Indonesia. Post-harvest handling of cocoa beans needs attention, starting from picking the pods, sorting, ripening the pods, fermenting, drying, and storing. The activity of microorganisms in each post-harvest stage affects the quality of cocoa beans. Fermentation is one of the important stages involving microorganisms such as acetic acid bacteria, lactic acid bacteria, and yeast which play a major role in producing precursor flavor compounds in cocoa beans. However, harmful microbes such as pathogenic bacteria and fungi can contaminate and reduce the quality of cocoa beans. Mold contamination causes weathering, reduced nutrition, and the presence of mycotoxins. Improvement of cocoa bean quality can be carried out by adding a starter culture in fermentation. The addition of these cultures can increase the fermentation rate and improve the biochemical process in cocoa beans. Proper drying processes and controlled storage can maintain the fermented cocoa beans’ quality. However, many difficulties and challenges remain, especially those related to controlling microbial activity during post-harvest. Post-harvest technology needs to be continuously developed, especially in controlling microbiological activities to improve the quality of cocoa beans [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Copyright of Zagazig Journal of Agricultural Research is the property of Egyptian National Agricultural Library (ENAL) and its content may not be copied or emailed to multiple sites without the copyright holder's express written permission. Additionally, content may not be used with any artificial intelligence tools or machine learning technologies. However, users may print, download, or email articles for individual use. This abstract may be abridged. No warranty is given about the accuracy of the copy. Users should refer to the original published version of the material for the full abstract. (Copyright applies to all Abstracts.)