Evaluación de la eficacia de extractos antioxidantes de maíz morado (Zea mays L.) en la inhibición de salchichas

2015

Un Extracto de Maíz Morado (EMM) se evaluó la eficacia antioxidante en salchichas de cerdo curado cocido y sin curar. Valores deTBARS, evaluación color instrumental y las puntuaciones del panel sensorial se evaluaron. Para salchichas sin curar, EMM al 0,2% fue igual de efectiva que 0,1% de hidroxitolueno butilado (BHT) en la reducción de los valores de TBARS. Del mismo modo, EMM al 0,2% de manera significativa (Pb0.01) redujo los TBARS en embutidos curados. La incorporación de 0,2%en las salchichas EMM produjo mayor (Pb0.05) de color CIE valor de a* es inferior (Pb0.05) L* y b*. Paneles sensoriales no detectaron ninguna diferencia en el color, el olor, el sabor, el aroma y la aceptación general de las salchichas de cerdo sin curar con la adición de 0,2% EMM. Sin embargo, hubo cambios negativos en el color y el olor de embutidos curados, a pesar de que el gusto, sabor, y aceptación global fueron similares. Por lo tanto, los resultados sugieren que la EMM es un antioxidante potencial.

Antioxidantes; Maíz Morado; Salchichas; text (article)

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Revista Investigaciones Altoandinas, ISSN 2306-8582, Vol. 17, Nº. 1, 2015, pags. 17-22
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