نبذة مختصرة : The paper reports results from developing a technology of chickpea flour enriched with selenium. The devised technology would allow the intake of the organic forms of the microelement whose deficiency is suffered by 17 % of the global population.The study has found that the degree of selenium accumulation is affected by the protein content in the native grain. It is rational to use solutions for germination, which are the carriers of 75 μg of selenium. 95...99 % of selenium in sprouted grains are accumulated in the cotyledon, in the protein fraction. During the germination of grains, the amino acid composition increases considerably. The content of leucine, lysine, arginine, and tryptophan increases by 87, 76, 80 %, and 55 %, respectively. The base of the substituted amino acids are aspartic and glutamic acids and their amides, whose share in the non-sprouted grains of chickpea accounts for 67 %, and in the sprouted grains – 70 %.The devised technological protocol of chickpea flour production differs from the control one by that the washing and disinfection of chickpea grains are performed in an aqueous solution of citric acid (pH 3.5...4.0). Afterward, the grains germinate in a solution of NaHSeO3 for 48 hours.As regards the organoleptic indicators, the proposed flour has a light-yellow color, a smell that is peculiar to chickpea flour, its taste has no bitterness and sour flavors. In terms of its physical-chemical indicators, the differences from control are observed in the mass share of moisture, by 1 % less than that of the control sample, and the mass fraction of fat, which decreases by 2 %. There is a 0.5 % increase in the mass fraction of total ash and the mass fraction of fiber. Regarding the content of mercury, arsenic, lead, the proposed chickpea flour's levels are not higher than those permissible for human consumption; it does not contain cadmium, and its content of copper is less than the permissible level by 1 mg/g. As regards the number of mesophilic
Проведено исследование по разработке технологии муки нута обогащенного селеном. Разработанная технология позволит поступлению органической формы микроэлемента, дефицит которого наблюдается у 17 % населения мира.В результате исследования установлено, что на степень аккумуляции селена влияет содержание белка в сухом зерне. Рационально использовать растворы для проращивания, которые являются носителями 75 мкг селена. 95...99 % селена в проросшем зерне аккумулируется в семядоли, в белковой фракции. Во время проращивания зерна аминокислотный состав значительно увеличивается. Содержание лейцина, лизина, аргинина, и триптофана увеличивается на 87, 76, 80 % и 55 % соответственно. Основу заменяемых аминокислот составляют аспарагиновая и глютаминовая кислоты и их амиды, на долю которых в нативном зерне нута приходится 67 %, а в пророщенных – 70 %.Разработанная технологическая схема производства муки нута отличается от контрольной тем, что мытье и дезинфекция зерна нута проводится водным раствором лимонной кислоты (рН 3,5...4,0). После чего зерна проращивают в растворе NaHSeO3 на протяжении 48 часов.Разработаная нутовая мука по органолептическим показателям имеет светло-желтый цвет, присущий муке нута запах, вкус без горечи и кислого привкуса. По физико-химическим показателям отличие от контроля наблюдаются в массовой доле влаги – на 1 % меньше контрольного образца, и массовой доле жира, которая уменьшается на 2 %. На 0,5 % увеличиваэтся масовая доля общей золы и массовая доля клетчатки.По содержанию ртути, мышьяка, свинца разработаная нутовая мука не превышает допустимые для применения человека уровни, не содержит кадмия и имеет меньшее содержание меди на 1 мг/г, чем допустимый уровень. По количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов и дрожжей разработанная нутовая мука безопасна для употребления. Не содержит бактерии группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов бактерий рода Salmonella.Проведенный комплекс исследований
Проведено дослідження по розробці технології борошна нуту збагаченого селеном. Розроблена технологія дасть змогу надходження органічних форм мікроелементу дефіцит якого спостерігається у 17 % населення світу.В результаті дослідження встановлено, що на ступінь акумуляції селену має вплив вміст білка у нативному зерні. Раціонально використовувати розчини для пророщення, які є носіями 75 мкг селену. 95…99 % селену в пророслому зерні акумулюється у сім’ядолі, у білковій фракції. Під час пророщення зерна амінокислотний склад значно збільшується. Вміст лейцину, лізину, аргініну, та триптофану збільшується на 87, 76, 80 % и 55 % відповідно. Основу замінюваних амінокислот складають аспарагінова та глютамінова кислоти та їх аміди, на частку яких в не пророщених зернах нуту припадає 67 %, а в пророщених – 70 %.Розроблена технологічна схема виробництва борошна нуту відрізняться від контрольної тим, що миття та дезінфекція зерна нуту проводиться водним розчином лимонної кислоти (рН 3,5…4,0). Після чого зерна пророщують у розчині NaHSeO3 протягом 48 годин.Розроблене борошно за органолептичними показниками має світло-жовтий колір, властивий борошну нуту запах, смак без гіркоти та кислуватих присмаків. За фізико-хімічними показниками відміності від контролю спостерігаються за масовою часткою вологи – на 1 % менше від контрольного зразка, та масовою часткою жиру, яка зменшується на 2 %. На 0,5 % збільшується масова частка загальної золи та масова частка клітковини. За вмістом ртуті, миш’яку, свинцю розроблене борошно нуту не перевищує допустимі для вживання людини рівні, не містить кадмію та має менший вміст міді на 1 мг/г, ніж допустимий рівень. За кількістю мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, пліснявих грибів та дріжджів розроблене борошно нуту є безпечними для вживання. Не містять бактерії групи кишкових паличок та патогенних мікроорганізмів бактерій роду Salmonella.Проведений комплекс досліджень дає підстави стверджувати, що розроблене борошно нуту
Processing Request
No Comments.