Formación de compuestos fluorescentes durante el almacenamiento refrigerado de sardina (Sardina pilchardus): comparación con índices de alteración lipídica

Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España) 1996-10-30

[ES] Durante 16 días se almacenaron sardinas en hielo. A lo largo de este tiempo se estudió la formación de compuestos fluorescentes a distintos máximos de longitud de onda de excitación/emisión con el fin de seguir las posibles variaciones de estos compuestos producidas al aumentar el tiempo de almacenamiento; las medidas de fluorescencia se realizaron sobre las fases acuosa y orgánica (lipídica) resultantes de la extracción de lípidos. Asimismo, estos análisis se compararon con medidas tradicionales de hidrólisis (contenido en ácidos grasos libres, AGL) y oxidación (contenido en dienos conjugados, índice de ácido tiobarbitúrico, TBA) lipídicas. Los índices clásicos de alteración lipídica no proporcionaron una buena medida del estado de alteración en el caso de encontrarse ésta en estado avanzado. Así, el contenido en dienos reflejó un valor creciente hasta el noveno día, produciéndose después un descenso paulatino. Por su parte, las medidas de AGL e índice de TBA mostraron su valor máximo el decimotercer día de almacenamiento, produciéndose posteriormente un ligero descenso. Se observó que a medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento se producía un incremento en la fluorescencia de la mayoría de los máximos considerados (393/463 nm, 446/490 nm y 479/516 nm), mientras que otros tenían tendencia a disminuir (327/415 nm, especialmente); como resultado global se producía un incremento relativo de la fluorescencia de los máximos de mayor longitud de onda frente a los de menor longitud de onda. La relación entre dos de los máximos de fluorescencia estudiados (393/463 y 327/415) experimentó un incremento progresivo respecto al tiempo de almacenamiento de la muestra de sardina; el estudio de esta relación en la fase acuosa reflejó una mejor correlación (r= 0,8533) que en el caso de la fase orgánica (r= 0,7457). Con los resultados del presente trabajo se concluye que la medida de compuestos de interacción a través de sus propiedades fluorescentes resulta útil como me
[EN] Sardine was stored at 0°C on ice during 16 days. During this time the fluorescent compounds formation was studied at different wavelength maxima in order to assert quality changes; fluorescence analyses were undergone on the aqueous and organic (lipids) phases resulting from the lipid extraction. Quality measures of lipid hydrolysis (free fatty acids content, FFA) and oxidation (conjugated diene formation and thiobarbituric acid, TBA, test) were also carried out. Traditional indexes of lipid damage did not assert deterioration in the case of advanced damage. Diene content reflected and increasing value till the day 9 of storage, and then a continuous decrease. Further, FFA content and TBA test showed the highest values on the day 13 of storage, followed by a slight decrease. An increase in fluorescence content was observed in most of the excitation/emission maxima studied (393/463 nm, 446/490 nm and 479/516 nm), at the time that others decreased (327/415 nm, specially); as an overall result, a relative increase in the maxima of higher wavelength was observed in comparison with the lower ones. The ratio between two of the fluorescence maxima analyzed (393/463 nm and 327/415 nm) exhibited an overall increase respect to the time of chilled storage. The study of this ratio in the aqueous extract showed a better correlation (r= 0,8533) than in the case of the organic one (r= 0,7457). From the present results, it is concluded that the interaction compounds determination by mean of their fluorescent properties is useful as a damage measure during the chilled storage.

Almacenamiento; Calidad; Compuesto fluorescente; Hidrólisis lipídica; Oxidación lipídica; Refrigeración; Sardina; Fluorescent compound; Lipid hydrolysis; Lipid oxidation; Quality; Refrigeration; Sardine; Storage; artículo

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Grasas y Aceites 47(5): 307-312 (1996)
0017-3495
10.3989/gya.1996.v47.i5.872
1988-4214
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