Estabilização tartárica de vinhos por adição de poliaspartato de potássio, carboximetilcelulose e eletrodiálise. Estudo comparativo

Mestrado em Engenharia de Viticultura e Enologia. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia. Universidade do Porto, Faculdade de Ciências ; A estabilização tartárica é uma prática corrente em enologia, uma vez que a presença de sais, para a maioria dos consumidores, é considerado um defeito. O principal objetivo deste trabalho é comparar três tipos de tratamentos de estabilização tartárica a nível de parâmetros analíticos e a nível organolético, de modo a perceber se os tratamentos de adição de poliaspartato de potássio (KPA), adição de carboximetilcelulose (CMC) e eletrodiálise (ED) promovem algumas alterações nestes campos e também comprovar a sua eficácia. Os ensaios de estabilização tartárica por estes métodos revelaram-se eficazes, promovendo o decréscimo de condutividade e conduzindo a vinhos estáveis do ponto de vista tartárico, à exceção de um vinho rosado com adição de CMC. Pelos resultados obtidos, verificou-se que a eletrodiálise afeta os vinhos em alguns parâmetros como o dióxido de enxofre livre e total e o pH. A eletrodiálise diminuiu claramente as concentrações de potássio e cálcio e levou a um ligeiro decréscimo da acidez total. Para o processo de adição de CMC e KPA, os resultados não revelam alterações consideráveis nos parâmetros analisados. A análise sensorial revela que apenas existe uma alteração significativa a nível de acréscimo na intensidade da cor de um dos vinhos rosados provocado pelo tratamento de eletrodiálise. Todos os restantes tratamentos não provocaram alterações organoléticas significativas nos vinhos em estudo. ; Tartaric stabilization is a current practice in oenology, since the presence of salts, for most consumers, it is considered a wine fault. The main goal of this work is to compare three types of tartaric stabilization methods in terms of their effects on analytical parameters and organoleptic properties, to understand whether the addition of potassium polyaspartate (KPA), addition of carboxymethylcellulose (CMC) and electrodialysis (ED) promote some ...