Valorization of pulses of the mediterranean diet as alternative dietary protein sources ; Valorização de leguminosas da dieta mediterrânica como fonte dietética alternativa de proteína

Dissertação de mestrado de Biologia Molecular, Biotecnologia e Bioempreendedorismo em Plantas ; Mediante o crescimento populacional e o resultante aumento global do consumo e produção de alimentos, são necessárias novas fontes nutricionais alternativas e dietas mais sustentáveis que colmatem estes desafios. As leguminosas demonstram grande potencial relativamente ao seu perfil nutricional, sendo benéficas para a saúde, e representam uma alternativa proteica vegetal e uma solução agrícola mais ecológica. Este trabalho teve como objetivo caracterizar o perfil nutricional de dois tipos de leguminosas, tipicamente consumidas na dieta Mediterrânica, feijão frade (Vigna unguiculata) e feijão manteiga (Phaseolus vulgaris), com foco no estudo da biomassa obtida a partir dos grãos, sementes germinadas e extratos ricos em proteína e compostos fenólicos. A composição nutricional foi determinada relativamente a cinzas (4,03 % e 5,15 %), humidade (10,93 % e 14,03 %), lípidos (1,20 % e 1,32 %), proteína (38,44 % e 31,90 %) e carbohidratos (42,07 % e 43,92 %), para o feijão frade e manteiga respetivamente. A proteína foi fracionada pelo método sequencial de Osborne, tendo a fração solúvel em água recuperado a maior percentagem de proteína para ambos os feijões. O efeito de diferentes temperaturas de extração (25, 45 e 98 ºC) foi estudado aquando da obtenção de extratos bio funcionais de forma a determinar a recuperação de proteína, compostos fenólicos e a capacidade antioxidante dos extratos. A maior recuperação de proteína foi observada a 45 ºC em ambos os casos (150,27 mg/g no feijão frade e 125,68 mg/g no feijão manteiga), tal como a recuperação de compostos fenólicos. Relativamente à atividade antioxidante, os extratos de feijão frade obtidos a 45 ºC (DPPH e ABTS) demonstraram a maior atividade, no entanto para o feijão manteiga foram os extratos obtidos a 25 ºC (DPPH) e a 45 ºC (ABTS) que apresentaram maior atividade antioxidante. Os mesmos extratos, de feijão frade e feijão manteiga a 45 ºC, apresentaram também maior ...