Cinéticas de secado y características de oleogeles de aceite de oliva y quitosano.

Tesis para optar al título de Ingeniero/a Civil Químico/a ; En la actualidad, la sustitución de grasas saturadas perjudiciales para la salud por otras opciones más saludables es uno de los principales objetivos de la industria alimentaria. Una alternativa es utilizar aceites vegetales con buenas propiedades nutricionales estabilizados en forma de oleogel para el reemplazo de grasas saturadas y trans. En este trabajo se estudian oleogeles de aceite de oliva empleando como agentes estructurantes quitosano y vainillina. El aceite de oliva se atrapa en una red tridimensional construida mediante una base de Schiff formada entre los grupos funcionales del quitosano y de la vainillina, aplicando un método indirecto (emulsion-template). Se generaron dos tipos de emulsiones con distintas concentraciones de quitosano (0,7 y 0,8% en peso) manteniendo la relación vainillina/quitosano constante (4/3) y una relación másica de fase dispersa (aceite)/fase continua (agua) de 50:50 en peso, que fueron deshidratadas mediante secado convectivo a cuatro temperaturas (50, 60, 70 y 80°C) Los resultados experimentales obtenidos permitieron determinar las cinéticas de secado de las emulsiones a distintas temperaturas, y su posterior modelización, a través de modelos empíricos y difusionales. Se analizaron las propiedades de textura del producto (dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad), y de calidad (retención de aceite, color y oxidación). Las condiciones óptimas del proceso de secado correspondieron a una temperatura de 70°C, ya que a temperaturas de aire superiores no se aceleró la cinética de secado. Se concluyó que el tiempo de secado y la concentración del gelificante son fundamentales para los parámetros de calidad y textura. La dureza aumentó con la concentración de gelificante y disminuyó con la temperatura, mientras que las demás propiedades lo hacen a la inversa. La retención de aceite es significativamente mejor a medida que aumenta la concentración de quitosano. Por otro lado, se obtuvieron altos valores de oxidación ...