Püskürtmeli kurutma yöntemiyle elde edilmiş sebze suyu tozlarına aglomerasyon işleminin uygulanması ; Application of the agglomeration process on vegetable juice powders obtained by spray drying method

Bu çalışmada, püskürtmeli kurutma tekniği ile üretilen sebze suyu tozlarına fonksiyonel özelliklerini iyileştirmek amacıyla aglomerasyon işlemi uygulanması amaçlanmıştır. Sebze sularının püskürtmeli kurutucuda 160/100°C hava giriş/çıkış sıcaklığında 1.00±0.20 kg/h besleme akış hızında, 392kPa atomizör basıncında ve 1.54 m3/dk hava akış hızında kurutma işlemi, ve ardından akışkan yatak kurutucuda yapılan denemelerle ise uygun koşul olan 60°C 1.6 m/sn'de aglomerasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Aglomerasyon işleminde bağlayıcı ajan olarak saf su, farklı miktarlarda maltodekstrin, peynir altı suyu protein izolatı ve gam arabik çözeltileri kullanılmıştır. Elde edilen ıspanak suyu aglomeratlarının nem içeriği genel olarak %6.44-.68'nun altında iken kara havuç suyu aglomeratların nem içeriği .35- .8 aralığında bulunmuştur. Su aktivitesi değerleri ise ıspanak ve kara havuç aglomeratları için sırasıyla; 0.254-0.412 ve 0.256-0.379 aralığında bulunmuştur. Renk analizi sonuçlarına göre aglomerasyon işlemi ile parlaklık (L*) değerlerinde azalma gözlenirken sarılık/mavilik (b*) değerlerinde artış gözlenmiştir. Sebze tozlarının aglomerasyon işlemiyle ortalama partikül çaplarının arttığı, ıslanabilirlik ve çözünürlük sürelerinin ise azaldığı gözlemlenmiştir. Ispanak ve kara havuç aglomeratları için yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk sonuçları sırasıyla; 380-510 kg/m3 ve 490-618 kg/m3, 328-445 kg/m3 ve 430-565 kg/m3 olarak bulunmuştur. Aglomeratların yapışkanlık ve akabilirlik özelliklerinin ise toz ürünlere göre iyileştiği görülmüştür. Aglomerasyon işlemiyle partikül boyutunun artmasına bağlı olarak partikül yoğunluğu ve porozite değerlerinde artış, higroskopisite özelliklerinde iyileşme gözlenmiştir. Ispanak ve kara havuç aglomeratları için sırasıyla ufalanabilirlik değerleri %5.02-95.4 ve .21- .04 aralıklarında; çözünürlük (%) değerleri ise .17-99.41 ve .17- .6 arasında değişmiştir. SEM ve DSC analizi sonuçları incelendiğinde; morfolojik yapının bu işlemden etkilendiği, elde edilen ıspanak ve kara havuç toz ürünlerin camsı ...