Qualidade e segurança dos alimentos em Cabo Verde : ; processos tecnológicos de produção e conservação do queijo coalho

Tese de mestrado, Qualidade Alimentar e Saúde, 2023, Universidade de Lisboa, Faculdade de Farmácia. ; O queijo coalho, é um dos derivados de leite mais produzidos em Cabo Verde, no entanto não possui um regulamento técnico de identidade e qualidade, possui características físico-químicas variadas. As empresas do setor alimentar têm como principal objetivo assegurar a segurança e a qualidade dos géneros alimentícios, garantindo desta forma a confiança dos consumidores. Foi com base nesta premissa que surgiu o interesse de realizar a minha tese na área de Qualidade e Segurança Alimentar, com foco no controlo de qualidade na produção de queijo de coalho. Assim, o presente estudo tem como objetivo avaliar os métodos de produção e conservação de queijo de diferentes regiões da ilha do Fogo, em Cabo Verde. Foram realizadas, no laboratório de química e de biologia do Ministério da Saúde (Inpharma), análises físicas, físico-químicas e sensoriais do queijo coalho tendo como matéria-prima principal o leite de cabra. Foram determinados parâmetros físico-químicos relevantes como pH, acidez, humidade, proteína, cinzas e gordura. Também foram realizadas análises microbiológicas como pesquisa de E.coli, salmonella e coliformes. O teste de aceitação sensorial foi realizado por 23 provadores, onde todos os queijos apresentaram índice de aceitabilidade superior a 70% relativamente a todos os atributos estudados. De acordo com a norma cabo-verdiana para queijo, todas as amostras estudadas foram caracterizadas como queijo fresco e queijo magro. Em relação ao teor de humidade, o queijo A é classificado como queijo semi-mole e os queijos B e C são classificados como queijo macio. O intervalo de pH encontarado foi de 5,68 a 6,19 e acidez titulável de 6,4 a 11,1 mLNaOH1N/100g. Não foi detectada Salmonella e os níveis de E. Coli foram inferiores ao valor máximo aceite e estabelecido pelo Regulamento (CE) n.º 2073/2005 da Comissão e pelo Regulamento (CE) n.º 1441/2007 da Comissão. No entanto, os níveis dos coliformes fecais encontrados ...