نبذة مختصرة : Bu çalışmada farklı karbonhidrat formülasyonları kullanılarak ayva suyu konsantresi katkılı sert şeker üretimiamaçlanmıştır. Her bir karbonhidrat formülasyonu (0 sakkaroz, sakkaroz+ glikoz, sakkaroz+ fruktoz) için geleneksel açık kazan üretim yöntemi kullanılarak sert şeker üretilmiştir.Ürünlerin renk, camsı geçiş sıcaklığı (Tg) ve higroskopisite değerleri, şeker kompozisyonları, duyusalözellikleri incelenmiştir. % 100 sakkaroz kullanılarak üretilen sert şekerlerin L*, a* ve b* değerleri en yüksekolarak bulunmuştur. Şeker formülasyonlarına glikoz ve fruktoz ilavesi ürünlerin Tg değerinde azalmaya nedenolmuştur. sakkaroz+ fruktoz formülasyonu kullanılarak üretilen sert şekerlerin higroskopisitedeğeri en yüksek olarak bulunmuştur. Karbonhidrat formülasyonundaki farklılık ürünlerin şekerkompozisyonunu etkilemiştir. Formülasyonunda glikoz içeren sert şekerler genel beğeni kriteri açısından enyüksek puanlanmıştır.
Processing Request
No Comments.