Optimización de las características físicas, nutritivas y sensoriales del pan elaborado con harina de peladilla de espárrago, kiwicha y trigo

The objective of this research was to evaluate the nutritional, physical and sensory properties of functional bread made with flour, amaranth flour, sugared almond asparagus and wheat flour. For the mix design, the statistical methodology of sequential experimental design of mixtures of vertices at the ends was applied. Was set at nine, the number of mixtures. To evaluate the acceptability of mixtures sensory analysis was used, and to optimize the nutritional properties of bread was based on the desirability function, using as support the statistical package MINITAB v 14.2. The preparation of the bread and the experimental measurements of its nutritional properties were carried out using standard techniques NTP 206 003, 2011:5, "Food and Drug Administration, Dietary Reference Intakes", RM No. 1020-20107 MINSA (2011:13), Dendy and Dobraszczyk (2001:225). We found that: 1) sensory flavor physical properties and aroma, texture and overall acceptability of the nine formulations made to meet standards and were accepted, 2) development of optimal flour composite bread making was which consisted of 73,56% of wheat flour, 16,06% flour amaranth and 10,38% flour confection of asparagus, 3) the product of optimal acceptability provided nutritional properties:13,19% protein, 56,86% carbohydrate, 5,41 % fat, 3,21% of total fiber and 20,27% moisture, reporting 0,85 of desirability index ; El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar las propiedades nutritivas, físicas y sensoriales de un pan funcional elaborado con harina de kiwicha, harina de peladilla de espárrago y harina de trigo. Para el diseño de mezclas, se aplicó la metodología estadística del diseño experimental secuencial de mezclas de vértices en los extremos. Se estableció en nueve, el número de mezclas. Para evaluar la aceptación de las mezclas se utilizó el análisis sensorial, y para optimizar las propiedades nutritivas del pan se basó en la función de deseabilidad, empleando como soporte al paquete estadístico MINITAB v14.2. La elaboración del pan y las mediciones experimentales de sus propiedades nutricionales se llevaron a cabo utilizando las normas técnicas NTP 206.003, 2011:5, “Food and Drug Aministracion, Dietary Reference Intakes”, R.M. Nro. 1020-20107 MINSA (2011:13), Dendy y Dobraszczyk (2001:225). Se encontró que: 1) las propiedades físicas, y sensoriales de sabor, aroma, textura y aceptabilidad general de las nueve formulaciones realizadas cumplieron con las normas y fueron aceptadas, 2) la formulación óptima de la harina compuesta para la elaboración del pan fue la que estuvo conformada por 73,56 % de harina de trigo, 16,06% de harina de kiwicha y 10,38% de harina de peladilla de espárrago, 3) el producto de óptima aceptabilidad presentó propiedades nutricionales: 13,19% de proteínas, 56,86% de carbohidratos, 5,41% de lípidos, 3,21% de fibra total y 20,27% de humedad, reportando un índice de deseabilidad de 0,85. ; Tesis