نبذة مختصرة : Resumo: A planta do buriti Mauritia flexuosa L. de origem amazônica é também encontrado nas regiões brasileiras do Tocantins, Goiás, Maranhão entre outros. A desidratação é considerada uma tecnologia relativamente simples, contribuindo para a remoção da umidade do alimento aos níveis de conservação, o aumento da vida de prateleira, a diminuição do peso do produto final para o transporte entre outros benefícios. O presente trabalho teve como objetivos: estudar a cinética de secagem da polpa de buriti nas temperaturas de 40ºC ±2ºC, 50ºC ±2ºC e 60ºC ±3ºC, aplicar e ajustar modelos matemáticos para estes dados experimentais. Foram utilizados frutos do buriti colhidos frescos e maduros da cidade de Palmas - TO. Para determinar a cinética de secagem, a polpa do buriti foi modelada em 3 (três) formatos distintos de cilindros (discos), cubos e losangos. Quando comparado os modelos matemáticos de Henderson e Pabis e de Newton para o estudo da cinética de secagem, aquele apresentou os melhores ajustes para todos os coeficientes de diferentes temperaturas e formatos, com os valores dos coeficientes de determinação (R2) superiores a 0,9982 e erro médio relativo (P) inferior a 10%. A polpa do buriti no formato de cilindros apresentou umidade de equilíbrio com o tempo de 22h, 17h e 13h para as temperaturas de 40ºC, 50ºC e 60º C respectivamente. A polpa de buriti no formato de cubos ,para as temperaturas de 60ºC, 50ºC e 40ºC, apresentou tempo de equilíbrio de 12h, 16h e 18h respectivamente. Já a modelagem de losangos apresentou equilíbrio de umidade de 11h, 16h e 20h para as respectivas temperaturas de 60ºC, 50ºC e 40ºC.
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