Avaliação da qualidade e segurança alimentar pela previsão do crescimento microbiano em diferentes condições de conservação

A segurança alimentar surge actualmente como uma das grandes preocupações das indústrias que se dedicam à conservação de produtos perecíveis. A avaliação da qualidade e segurança alimentar dos produtos evidencia as fragilidades da distribuição de produtos alimentares através da cadeia de frio, sendo um elemento crítico para a manutenção das condições adequadas de refrigeração. No presente trabalho avalia-se a segurança alimentar de produtos perecíveis armazenados em câmaras de conservação pela previsão do crescimento microbiano em diferentes condições termohigrométricas do ambiente de conservação. Com base numa ferramenta computacional, os tempos de crescimento dos principais microrganismos patogénicos encontrados nos produtos alimentares até à dose infectante são previstos e avaliados para as condições ambientais na zona de conservação de produtos. A recolha de dados decorreu durante 4 meses e os parâmetros ambientais foram medidos com uma sonda integrada de temperatura, humidade e velocidade do ar através do instrumento de precisão multi-função TESTO 400. Foram analisadas seis câmaras de frio e cada câmara foi monitorizada pelo menos durante uma jornada de trabalho. Para a previsão do crescimento microbiano foram utilizados os valores médios dos parâmetros ambientais. Os resultados indicam que variações das condições ambientais no interior das câmaras de conservação resultam no crescimento de diferentes tipos de microrganismos, alguns dos quais responsáveis por alterações nas características de qualidade dos produtos e condicionam o nível de segurança alimentar. A previsão do crescimento microbiano para as diferentes condições termohigrométricas do ambiente de conservação, possibilita estimar um período temporal durante o qual a segurança e qualidade alimentar não é assegurada. ; info:eu-repo/semantics/publishedVersion