Ultrason uygulamasının klasik homojenizasyona kıyasla sütün yağ globül boyutuna ve yoğurdun reolojik, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi ; The effect of ultrasound treatment on fat globule size of milk and rheological, physicochemical and microbiological characteristics of yoghurt as compared to classical homogenization

Çalışmamızın birinci bölümünde süte 90, 180, 300 ve 400W güçlerinde 15 dk süreyle uygulanan ultrason işleminin 150 bar basınçta klasik homojenizasyona kıyasla sütün yağ globül boyutuna ve homojenizasyon etkinliği üzerine etkisi incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda ultrason uygulamasının klasik homojenizasyon işlemine göre süt yağ globül çaplarını küçültmede daha etkili olduğu belirlenmiştir. Uygulanan ultrason işleminin gücü arttıkça süt yağ globül çaplarını küçültme etkinliği de artmış ve yağ globül boyutundaki en fazla küçülme ve en iyi homojenizasyon etkinlik değeri 400W 15 dk ultrason uygulamasında saptanmıştır. Çalışmamızın ikinci bölümünde ise bir veya iki aşamalı ultrason uygulaması ve iki farklı yoğurt kültürü (normal ve ekzopolisakkarit (EPS) sentezleyen) kullanılarak yoğurt üretilmiştir. Bir aşamalı ultrason uygulamasında süte çalışmanın önceki aşamasında belirlenen 400W ultrason 15 dk süreyle uygulanmıştır. İki aşamalı ultrason uygulamasında ise 400W ultrasonun yanında kültürle aşılanan süte120W ultrason 5 dk süreyle uygulanmıştır. İki aşamalı ultrason uygulaması yoğurtların fermentasyon süresini kısaltmış ve normal yoğurt kültürü ile üretilen yoğurtlarda N2 grubu, EPS sentezleyen yoğurt kültürü ile üretilenlerde E2 grubunda en düşük fermantasyon süresi tespit edilmiştir (p<0.05). Yoğurtların kurumadde, yağ ve protein miktarları kullanılan kültür farkından ve ultrason uygulamasından etkilenmemiştir (p>0.05). Ultrason uygulaması yoğurtların pH, % laktik asit değerleri ile yoğurt bakterilerinin canlılığını olumlu etkilemiştir (p<0.05). Kullanılan kültüre bağlı olarak da bu özelliklerde farklılıklar saptanmıştır (p<0.05). EPS sentezleyen yoğurt kültürü kullanılarak üretilen yoğurtlarda viskozite ultrason uygulamasından etkilenmezken (p>0.05), normal yoğurt kültürü ilave edilerek üretilen yoğurtlarda ultrason uygulaması depolama boyunca viskozite değerlerinde artış sağlamıştır (p<0.05). Ayrıca EPS sentezleyen yoğurt kültürü kullanımı viskozite değerlerinde azalmaya sebep ...