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Estudio comparativo de la calidad aromática de cervezas comerciales de tipo lager mediante análisis organoléptico e instrumental

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  • معلومة اضافية
    • Contributors:
      López Díaz, Carmen
    • بيانات النشر:
      E.T.S. de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (UPM)
    • الموضوع:
      2022
    • Collection:
      Universidad Politécnica de Madrid: Archivo Digital de la UPM
    • نبذة مختصرة :
      La cerveza es la bebida alcohólica más antigua y común, elaborada gracias al poder fermentativo de las levaduras a partir de agua, malta y lúpulo. Hoy en día existen muchas variedades de cerveza alrededor del mundo, elaboradas con un gran abanico de ingredientes y tipos de cereales; sin embargo, la fermentación alcohólica es una etapa que todas las cervezas tienen en común en su proceso de elaboración. La importancia de la fermentación en la producción de esta bebida es enorme, pues gracias a ella se obtiene un producto final único, gracias a la aparición de compuestos volátiles que aportan aquellas propiedades organolépticas que tanto caracterizan a la cerveza. Sin embargo, los compuestos aromáticos presentes en la cerveza no siempre son detectados por el consumidor. En este estudio se pretende comparar el perfil aromático de una serie de cervezas comerciales con la apreciación por parte de los consumidores. Así pues, en este proyecto se han seleccionado diez cervezas lager comerciales: Mahou, Estrella Galicia, Estrella Damm, Alhambra, Amstel, Heineken, Cruzcampo, Argus, Steinburg y Steinburg Especial y se han sometido a un análisis químico en el laboratorio con cromatografía de gases GC-FID para cuantificar los compuestos volátiles de cada una, siendo estos: alcoholes superiores, ésteres y compuestos carbonílicos. También se ha organizado una cata a ciegas de las diez cervezas para llevar a cabo un análisis sensorial de estas, con un grupo de panelistas formado por profesores y alumnos del Máster SALINA. Los resultados obtenidos en ambos análisis se discuten por separado, pero, además, se correlacionan para encontrar relaciones directas e indirectas entre las cantidades de cada compuesto volátil y las cualidades que éstos aportan a la cerveza. También se lleva a cabo una comparación entre las propiedades que han destacado los panelistas en la cata con las que la propia empresa fabricante de cada cerveza destaca de su producto. ABSTRACT Beer is the oldest and most common alcoholic beverage, made thanks to the ...
    • File Description:
      application/pdf
    • Relation:
      https://oa.upm.es/73030/
    • الدخول الالكتروني :
      https://oa.upm.es/73030/
    • Rights:
      https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ ; info:eu-repo/semantics/openAccess
    • الرقم المعرف:
      edsbas.B0F394