Evaluación del potencial fermentativo de microorganismos aislados a partir de heces de coatí de cola anillada (Nasua nasua) para su aplicación en procesos fermentativos tecnológicos

Evalúa el potencial fermentativo de microorganismos aislados a partir de heces de coatí de cola anillada (Nasua nasua), para su aplicación en procesos tecnológicos. Para ello se aislaron microorganismos empleando medios de cultivo selectivos tales como MRS-V y OGYE, luego se identificaron bioquímicamente utilizando Kits API (ID 32C y 50CHL) y molecularmente mediante secuenciamiento genético 16S y 26S ARNr, una vez identificados fueron estudiados como cultivos puros y mixtos utilizando medios sintéticos. Se ha evaluado la cinética de crecimiento, consumo de azúcares, pH, ácido láctico y producción de compuestos volátiles de importancia sensorial. Se identificaron las siguientes levaduras Debaryomyces hansenii, Pichia kluyveri y Pichia krudiavzevii y bacterias lácticas que incluyeron Enterococcus thailandicus, Weissella paramesenteroides y Weissella cibaria. Los cultivos en medio sintético mostraron que, las mayores velocidades específicas de crecimiento fueron para las cepas de Pichia kluyveri (0.140 h-1) y Pichia krudiavzevii (0.128 h-1), en levaduras, así como Weissella paramesenteroides (0.161 h-1) y Weissella cibaria (0.137 h-1) en bacterias lácticas. Los resultados mostraron una mayor disminución de pH en cultivos con las cepas P. kluyveri y P. krudiavzevii el cual estuvo correlacionado con el consumo de azúcar. Con respecto a las bacterias lácticas, Weissella paramesenteroides mostró un consumo de azúcar correlacionado con la producción de ácido láctico y el descenso de pH. Experimentos con cultivos puros mostraron la producción de alcohol isoteramilico por P. kluyveri y etil acetato por las tres cepas de levadura. Con respecto a cultivos mixtos, los co-cultivos con P. kluyveri/W. paramesenteroides, D. hansenii/P. kluyveri/P. krudiavzevii y E. thailandicus/W. paramesenteroides/W. cibaria produjeron alcoholes superiores y ésteres. Tecnológicamente las cepas de Pichia kluyveri, Pichia krudiavzevii, Weissella paramesenteroides y Weissella cibaria presentan interesantes características fermentativas que ...