Comparativo de pães com e sem glúten em termos de formulação, informação nutricional e valor de mercado

O pão éum dos alimentos mais antigos consumidos no mundo,com suaorigem datada em antes de Cristo. Talproduto foi se espalhando pelo mundo atravésdas conquistas territoriais e atualmente, está presente na dieta mundial e brasileira. Seu ingrediente principal é a farinhade trigo, a qual apresenta em sua composição asproteínasgliadina e glutenina, capazes de formar uma rede viscoelástica chamada glúten,muito importante para a elaboraçãode pães com volume e textura adequados. Entretanto, nos últimos anos, tem aumentado a quantidade de pessoas diagnosticadas com distúrbios relacionados ao glúten,sejam eles sensibilidade ao glúten não celíaca (SGNC), alergia ao trigo (AT) ou doença celíaca (DC), assim como o crescimento deadeptos à dietasem glútenpor crença de saudabilidade e influência digital. O presente trabalhotem comoobjetivo comparara formulação, o perfil nutricional, o uso de aditivos e ovalor de venda de pães do tipo forma, hambúrguer e francês, com e sem glúten, disponíveis no mercado brasileiro. A pesquisafoi feita através da investigação dos produtosdisponíveisno mercado brasileiro, aliada à consulta da literatura científica disponível sobre o tema. Vinte pães de diferentes marcas foram avaliados, sendo 12 (doze) pães de forma, 5 (cinco) pães de hambúrguer e3(três) pães dotipo francês para pães com glúten e sem glúten. Para a comparação entre os pães, foicalculada a média, desvio padrão e aplicado o teste t student utilizando um nível de significância de 5%. Adicionalmente, a literatura científica auxiliou a comparação realizada. Através das avaliações realizadas foi possível concluir que existe diferença significativa entre a quantidade de proteínas e gorduras totais dos pães com e sem glúten. As formulações sem glúten apresentaram teor de proteína 300% menor e teor de gordura total 184% maior quando comparados com os pães com glúten. Além disso, todos os pães sem glúten apresentaram valor de venda superior aos com glúten, aumento que alcançou 373% para os pães franceses, 350% para o pão de forma e 250% ...