Evaluación de la actividad antioxidante de extracto de cáscara de gulupa (Passiflora edulis foedulis Sims) sobre guanabana (Annona muricata L) minimamente procesada

En el mercado de la industria alimentaria es común ver, desde hace algunos años, una gran cantidad de alimentos con etiquetas resaltando el no uso de antioxidantes y preservantes artificiales. Las nuevas tendencias de consumo han impulsado la aparición de productos cada vez menos procesados, y así la aplicación de compuestos bioactivos de cáscaras de frutas y especialmente aquellos con contenido de compuestos fenólicos como antioxidantes se ha convertido en una alternativa interesante frente a los tradicionales antioxidantes de origen químico empleados por la industria. El exceso de ingredientes químicos como antioxidantes según diversos estudios concluyen que pueden llegar a causar efectos negativos para la salud del consumidor, en este caso surge como alternativa la implementación de antioxidantes de origen naturales los cuales pueden proteger al consumidor, pues se ha visto en diferentes En ese marco, esta investigación buscó evaluar el efecto de la adición de dos concentraciones de extracto de cáscara de gulupa sobre la guanábana mínimamente procesada durante su almacenamiento a tres temperaturas como alternativa para controlar la oxidación del producto. Para su desarrollo, la gulupa trabajada fue con índice de madurez 4,64, a la cual se le realizó un acondicionamiento previo a la separación de las cáscaras. Posteriormente la cáscara recuperada, se sometió a proceso de congelación, liofilización, molido y tamizado, para obtener una harina que se caracterizó en cuanto a su contenido de azúcares, pH, humedad, fenoles y capacidad antioxidante. La harina caracterizada, se sometió a extracción a condiciones de 0,1 MPa y 120ºC por un tiempo de 30 min con una disolvente relación agua-ácido fórmico (99:1). Terminada la extracción, se realizó una evaporación para eliminar el disolvente y se midió el contenido de fenoles totales (método Folin-Ciocalteau) y la capacidad antioxidante del extracto por los métodos DPPH y FRAP. Dónde se empleó gulupa con índice de madurez 4,64, previamente seleccionada. La cáscara fue la ...