نبذة مختصرة : The aim of this work was to improve the quality parameters, functional properties, and sensory attributes of the fino bread using sprouted whole wheat flour (SWWF) at different levels, i.e., 3, 6, and 9%. Results demonstrated that SWWF has two-fold phenolic compounds and antioxidant ability compared to unsprouted wheat. The SWWF was found to be high in protein, minerals, and fat while low in carbohydrates compared to the control sample. Additionally, the microbial loads of SWWF were within processing-acceptable limits. Dough stability and rheological attributes of wheat with SWWF were evaluated to predict the texture of the final bread. There was a positive correlation between stability time and mixed dough and texture parameters of wheat bread with SWWF. The bread made using SWWF was high in protein content. The panelists accepted the bread up to 9% SWWF addition from a sensory perspective. The findings demonstrated that SWWF might be suggested for utilization as an enhancer, particularly up to 9% ... : كان الهدف من هذا العمل هو تحسين معايير الجودة والخصائص الوظيفية والسمات الحسية لخبز فينو باستخدام دقيق القمح الكامل النابت (SWWF) على مستويات مختلفة، أي 3 و 6 و 9 ٪. أظهرت النتائج أن SWWF يحتوي على مركبات فينولية ذات شقين وقدرة مضادة للأكسدة مقارنة بالقمح غير المطفأ. وجد أن SWWF يحتوي على نسبة عالية من البروتين والمعادن والدهون بينما يحتوي على نسبة منخفضة من الكربوهيدرات مقارنة بعينة التحكم. بالإضافة إلى ذلك، كانت الأحمال الميكروبية لـ SWWF ضمن الحدود المقبولة للمعالجة. تم تقييم ثبات العجين والسمات الانسيابية للقمح باستخدام SWWF للتنبؤ بقوام الخبز النهائي. كان هناك ارتباط إيجابي بين وقت الاستقرار والعجين المختلط ومعلمات القوام لخبز القمح مع SWWF. كان الخبز المصنوع باستخدام SWWF يحتوي على نسبة عالية من البروتين. قبل المتحدثون الخبز بإضافة ما يصل إلى 9 ٪ من SWWF من منظور حسي. أظهرت النتائج أنه يمكن اقتراح استخدام SWWF كمعزز، لا سيما إضافة ما يصل إلى 9 ٪ في صناعة الخبز. ...
Processing Request
No Comments.