دراسةُ تأثيرِ إضافة المَالتودكسترين بتراكيز مختلفةٍ في مؤشِّرات جَودة مسحُوقِ عصيرِ البُرتقال المُجفَّف بالهواءِ السَّاخنِ ; Study the Effect of Adding of Maltodextrin by different concentration on Quality Indicators of Dried Orange Juice Powder by Hot Air

نُفِّذ هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية-كلية الزراعة-جامعة دمشق. تمَّ تصنيع مسحوق عصير البرتقال باستخدام طريقة التجفيف بالهواء الساخن لعصير البرتقال المُركَّز بدرجة حرارة (60°م) بإضافة المالتودكسترين كعامل مساعد في التجفيف (DE=20-30) بثلاثة تراكيز مختلفة (25، 30 و35%). أظهرت النتائج تفوق المسحوق المُصنَّع من عصير البرتقال المُركَّز بإضافة المالتودكسترين بتركيز (35%) على باقي المعاملات من حيث خفض النسبة المئوية للرطوبة إلى (3.45%)، والمحتوى الأعلى من السكريات الكلية (56.010 غ/100غ وزن رطب)، فيتامين C (3.55 مغ/ 100غ وزن رطب)، الفلافونيدات الكلية (18.513 مغ مكافئ كويرستين/ 100غ وزن رطب)، وازدياد النشاط المُضاد للأكسدة (48.004%)، قابلية الذوبان (99.41%) والإنتاجية (58.45%). بينما أبدى مسحوق عصير البرتقال المُصنَّع بإضافة المالتودكسترين بتركيز (25%) تفوقاً في محتواه من الحموضة القابلة للمعايرة (8.65% مقدَّرةً على أساس حمض الستريك) والكثافة الظاهرية والحقيقية (0.65 و0.96 غ/ سم3) على التوالي. ; This researchwas conducted at Food Science department, Faculty of Agriculture, Damascus University. Hot air drying method was applied to process concentrated orange juice powder at (60º), which by adding of Maltodextrin as assistant agent (DE= 20-30) to concentrated orange juice by three different concentrations (25, 30 and 35%). The results showed that the powder processed from concentrated orange juice by adding Maltodextrin (35%), was better than other treatments whence of lower percentage of moisture from (3.45%), and higher percentage of totalsugarcontent (56.010 g/ 100g), vitamin C (3.55 mg/ 100g Fresh weight), total flavonoids content (16.59 mg equivalentquercetin/ 100g Fresh weight), total flavonoids content (18.513 mg equivalentquercetin/ 100g Fresh weight), and increasing Antioxidants Activity (48.004 %), solubility (99.41%) and Yield of drying process (58.45%). While the powder processed by adding Maltodextrin (25%), was better than other treatments whence of turbidity acidity content (8.65% calculated as malic acid) and apparent and real intensity (0.65 and 0.96 g/ cm3) respectively.