نبذة مختصرة : Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2013 ; Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2013 ; Yenilebilir filmler ve kaplamalar gıdanın dış yüzüne kaplanan ve gıdanın raf ömrünü ve kalitesini arttırmaya yönelik uygulanan yenilebilir malzemeler olarak tanımlanırlar. Meyve ve sebzeler yapılarında kabuk ve mum gibi doğal olarak koruyucu bir tabakaya sahiptirler. Bu doğal tabakanın, oksijen, karbondioksit gibi çeşitli gaz ve nem kaybını düzenlediği, aroma ve lezzet kaybını azalttığı bilinmektedir. Gıda sistemlerinde nem, oksijen, karbondioksit, lipid, aroma ve tat bileşenlerinin geçirgenliğini düzenleyen yenilebilir filmler, gıdanın yapısnı ve raf ömrünü geliştirir. Yenilebilir film ve kaplamalar olarak, polisakkaritler, proteinler ve lipidler gibi biyopolimerlerden yararlanılmaktadır. Yenilebilir filmler ve kaplama konusu son yıllarda artarak devam etmekteyse de, bu yöntem geleneksel olarak, gıdayı korumak veya yeni tat kazandırmak için asırlardan beri kullanılmakta olduğu bilinmektedir. En çok bilinen örnekleri, meyvelerin mum ile, şekerlemeler, badem, üzüm, fındık, fıstık gibi meyvelerin ve fırıncılık ürünlerinin çikolata ile, et ürünlerinin yağ bazlı filmlerle kaplanmasıdır. Yenilebilir filmler, birçok kullanım alanı ile gıdanın besin değerini kaybetmeden, güvenilir ve yüksek kaliteli olarak pazarlanmasını sağlar. Yenilebilir film veya kaplamanın en önemli kullanım alanları arasında, kütle transferini kontrol etmesi, mekanik koruma ve duyusal çekicilik sağlaması sayılabilir. Gıdalardaki ve depolama koşullarındaki fonskiyonel özellikleri nedeniyle nişasta bazlı yenilebilir filmlerin kullanımı gün geçtikçe artmaktadır. Düşük fiyatlı olması, mısır, bezelye, patates, nohut gibi birçok gıdada bolca bulunması, kolay işlenmesi ve doğal olarak kullanılması nişastanın önemini arttırmaktadır. Bu çalışmanın amaçları: (1) nar tanelerini kaplamak için en uygun formülasyonu seçmek için nişasta bazlı yenilebilir filmlerin su buharı ...
Processing Request
No Comments.