The use of reverse spherification techniques and isomalt of contemporary gastronomy applied to the Pelotas confectionery tradition ; El uso de técnicas de esferificación inversa y el uso de isomalt de la gastronomía contemporánea aplicada a la tradición dulce de Pelotas ; O uso de técnicas de esferificação inversa e uso de isomalte da gastronomia contemporânea aplicadas a tradição doceira de pelotas

The sweet tradition of Pelotas has begun in the middle of the XIX. Through the sale of jerked beef produced in the region to the North of the country, the vessels returned with the sugar, which gave origin to the city's sweet-making custom. This custom was mainly introduced by the children of the Portuguese who colonized the surroundings of the current city of Pelotas and who returned after studying on the European continent, bringing the so-called custom of the fine sweets. The basic ingredients used in Portuguese sweets are sugar, almonds and egg yolks. In this study, a dessert was developed based on traditional ingredients using contemporary gastronomy techniques, mixing modern knowledge and historical ingredients. As a result, a dessert inspired by different traditional sweets was obtained, with the main use of inverse spherification and isomalt. This dessert refers to the traditional ingredients viewed in a new way, which demonstrated a possibility of reconciling molecular gastronomy with the traditional cuisine of Pelotas, without losing the city's confectioner characteristic. ; La tradición dulcera de Pelotas comenzó durante el siglo XIX. A través de la venta de cecina producida en la región del norte del país, los barcos volvían con el azúcar, lo que dio origen a la costumbre de hacer dulces en la ciudad. Esta costumbre fue introducida principalmente por los hijos de los portugueses que colonizaron los alrededores de la actual ciudad de Pelotas y que regresaron después de estudiar en el continente europeo, trayendo la costumbre de los llamados dulces finos. Los ingredientes básicos utilizados en los dulces portugueses son azúcar, almendras y yemas de huevo. En este trabajo se desarrolló un postre a base de ingredientes tradicionales utilizando técnicas contemporáneas de la gastronomía, mezclando conocimientos modernos con ingredientes históricos. Como resultado se obtuvo un postre inspirado en diferentes dulces tradicionales, con el uso principal de la esferificación inversa y la isomalt. Este postre ...