Fesleğen tohumu protein izolatlarının fiziko-kimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin araştırılması ve glutensiz ekmek üretiminde kullanımı ; Investigation of physico-chemical and functional properties of basil seed protein isolates and their use in enrichment of gluten-free bread

Fesleğen (Ocimum basilicum), Lamiaceae familyasına ait bitkidir. Esansiyel yağı ve fenolik içeriğiyle birlikte fesleğen tohumu iyi bir protein kaynağıdır. Bu çalışmanın amacı, fesleğen tohumlarından protein izole edilmesi, izolatta bulunan protein miktarının belirlenmesi, izolatın ana fraksiyonlarına ayrılması ve teknik özelliklerinin araştırılmasıdır. Son olarak glutensiz ekmeğin fesleğen tohumu protein izolatı kullanılarak proteince zenginleştirilmesi ve tekstürel özelliklerinin değerlendirilmesidir. Fesleğen tohumu protein içeriği Dumas yöntemi ile ~ olarak ölçülmüştür. Müsilaj, önce sulu ekstraksiyonu ve sonra termal hidrasyon yöntemleriyle uzaklaştırılmıştır. Fesleğen yağı soğuk pres yöntemiyle tohumlardan ayrıştırılmıştır. Ardından, alkali ekstraksiyonu-izoelektrik çöktürme yöntemiyle fesleğen tohumu protein izolatları (FTPİ) elde edilmiştir. FTPİ numunelerinin protein içeriği Lowry yöntemiyle ~ olarak ölçülmüştür. FTPİ, Osborne yöntemiyle fraksiyonlanmış olup albumin, globülin, glutelin ve prolamin içerikleri Lowry yöntemi ile sırasıyla .5, .7, .5 ve .2 olarak tayin edilmiştir. Bu işlemi takiben FTPİ'nin fonksiyonel özellikleri incelendikten sonra fraksiyonları ile birlikte temel yapısal analiz tamamlanmıştır. FT-IR analizleri kapsamında Amid bölgesi ve glikoprotein bantları incelenmiştir. FTPİ'nin ve fraksiyonlarının, α- Helix, β-Turn ve β-Sheet yapısal elementleri içerdiği saptanmıştır. DSC spektrumunda, FTPİ ve fraksiyonlarının denatürasyon sıcaklığı sırasıyla 110, 142, 112, 93 ve 107 °C ve entalpi değişimi sırasıyla 22.3 ,79, 76, 223.9 ve 190 J/g olarak bulunmuştur. Son olarak FTPİ'nin ve fraksiyonlarının moleküler ağırlıklarının SDS-PAGE elektroforez ile 25-55 kDa arasında değiştiği gözlemlenmiştir. FTPİ su ve yağ tutma kapasitesi sırasıyla 2.45 g/g, 2.64 g/g olarak bulunmuştur. pH 2,4,6,8 ve 10 değerlerinde köpük kapasitesi -0 ve kararlılığı -5 arasında ölçülmüştür. Ayrıca FTPİ numunelerinin emülsiyon kararlılığı 10 gün boyunca izlenmiştir. Onuncu günün bitiminde FTPİ pH 4 değerinde yüksek emülsiyon ...