Kaakaokuorrutteen tuotekehitys

Opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää MBakeryn suklaamoussekakussa käytettävää kaakaokuorrutetta niin, että se säilyisi konditoriaolosuhteissa kolme päivää tuottamatta kosteutta kuorrutteen pinnalle. Mahdolliset muutokset eivät saaneet vaikuttaa lopputuotteen makuun tai tekstuuriin merkittävästi. Kuorrutteen tuli myös pysyä houkuttelevan näköisenä sekä kuorrutekerroksen tarpeeksi ohuena. Tuotekehitys aloitettiin toimeksiantajalta saadulla reseptillä, jonka pohjalta valmistettiin erilaisia koe-eriä. Tuotteesta valmistettiin erilaisia versioita muuttamalla käytettävien raaka-aineiden suhteita ja testaamalla eri lämpötiloja kuorrutteen valmistuksessa. Huomioon otettiin erityisesti koe-erien kuorrutteen paksuus, sekä tuotteen käyttäytyminen säilytysolosuhteissa. Kaakaokuorrutteesta mitattiin koe-erien yhteydessä myös levityshetken reologisia ominaisuuksia. Tämän lisäksi tarkkailtiin kuorrutteen tekstuuria, lämpötilakäyttäytymistä ja leikattavuutta. Tuotteiden aistinvaraisen arviointi suoritettiin kolmen päivän sisällä niiden valmistuksesta. Tuotekehityksen aikana selvitettiin hikoilun aiheuttavat tekijät sekä arvioitiin kuorrutteen viskositeetin vaikutusta kyseiseen reaktioon. Lämpötilojen muutokset valmistusprosessin aikana osoittautuivat pääsyyksi kuorrutteen hikoiluun, joten valmistuslämpötilat optimoitiin niin, että kakku säilyy kolme vuorokautta ilman kosteuden muodostumista kuorrutteen pinnalle. Kylmäsäilytyksessä kosteus pääsee kontaktiin kaakaokuorrutteen kanssa, jolloin siinä oleva vesi liuottaa sokeria, joka ilmenee kuorrutteen pinnassa hikoiluna. ; The objective of the thesis was to develop a cocoa coating for a chocolate mousse cake by MBakery, so that it could be preserved in patisserie conditions for three days, without producing moisture on top of the coating. The criteria were, that the possible changes must not affect the flavor or texture of the end product in any significant way. The coating was also to preserve a pleasant appearance and remain sufficiently thin. The product development was begun ...