Desarrollo de métodos de fenotipado de aroma en sandía y melón y su aplicación a la evaluación de líneas de mejora de portainjertos

El melón (Cucumis melo L.) y la sandía (Citrullus lanatus Thunb.) son frutos muy consumidos en épocas de calor ya que son alimentos refrescantes por su alto contenido en agua y su bajo aporte calórico. Ambas especies tienen en común que es difícil intuir su calidad interna a partir del aspecto exterior. Debido a la dureza de ambos en estado maduro, ni siquiera es posible para un consumidor estándar apreciar el grado de maduración de la fruta. Por esta razón, el auge del consumo de ambos se ha conseguido a través de la oferta de fruta cortada y, en la actualidad, a través de productos de cuarta gama. En cualquier caso, la consolidación de su mercado pasa necesariamente por satisfacer las expectativas de calidad organoléptica demandadas por el consumidor. Por esta razón, los programas de mejora que pretenden abarcar mercados de calidad tratan de desarrollar nuevas variedades que maximicen la calidad organoléptica. Si bien la mejor forma de determinar el sabor es a través de paneles de cata, su uso se hace inviable en programas de mejora. Por ello, es necesario contar con herramientas de análisis objetivas que permitan cuantificar los compuestos involucrados en la definición del sabor. En el caso de estas especies, la calidad vendría fundamentalmente determinada por el contenido en azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa) y en compuestos volátiles relacionados con el aroma. La presente tesis ha tratado de abordar este problema en el caso del aroma. En primer lugar, se abordó la optimización de un método de cuantificación basado en cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) de los principales compuestos volátiles de ambas especies. La extracción de volátiles es quizá el paso más complejo del análisis y que puede presentar más variabilidad. Su optimización se consiguió mediante el uso de superficies de respuesta multivariante a partir del método de extracción por purga y trampa. Las condiciones óptimas de extracción se obtuvieron empleando 30 g de muestra, 49 min de tiempo de extracción y un ...