Análisis bioquímico y molecular de la ruta de la lipoxigenasa en relación a la generación del aroma del aceite de oliva virgen

Programa de Doctorado en Biotecnología y Tecnología Química ; El aceite de oliva virgen (AOV) es un zumo natural de excepcionales propiedades organolépticas y nutricionales. El perfil metabólico del AOV responsable de su calidad nutricional, organoléptica y tecnológica está determinado por el nivel de ciertos componentes que pasan directamente del fruto al aceite, como los ácidos grasos, y por el nivel de otros componentes que se forman específicamente durante el proceso industrial de obtención del aceite, a partir de precursores presentes en el fruto por acción de distintas enzimas, siendo este el caso de los compuestos volátiles y fenólicos. El contenido final de estos metabolitos relacionados con la calidad del AOV está controlado por los niveles de expresión /actividad de los correspondientes genes/enzimas implicados en su biosíntesis, que dependen de la variedad de olivo (Kalua et al., 2007). La biosíntesis de la mayor parte de los compuestos volátiles del AOV se produce a través de la ruta de la lipoxigenasa, por la acción consecutiva de cuatro enzimas (Schreier, 1985), lipoxigenasa (LOX), hidroperóxido liasa (HPL), alcohol deshidrogenasa (ADH) y alcohol aciltransferasa (AAT). En proyectos anteriores del grupo se ha comenzado a estudiar el proceso de formación de los compuestos volátiles que caracterizan el aroma del AOV. Dentro del grupo se han aislado y caracterizado proteínas con actividad lipoxigenasa e hidroperóxido liasa (Padilla, Hernández, Sanz, & Martínez-Rivas, 2009)(Padilla, Hernández, Pérez, Sanz, & Martínez-Rivas, 2010)(Padilla, Hernández, Sanz, & Martínez-Rivas, 2012), y se han determinado los factores limitantes en la biosíntesis de los compuestos volátiles en el AOV (Sánchez-Ortiz, Romero, Pérez, & Sanz, 2008)(Sanchez-Ortiz, Romero-segura, Sanz, & Perez, 2012)(Sánchez-Ortiz, Pérez, & Sanz, 2013). La expresión del gen Oep2LOX2 a lo largo de la maduración guarda buena relación con el contenido en compuestos volátiles del AOV procedente de frutos con distinto grado de ...