Demineralization Of Whey By Electrodialysis ; Elektrodiyaliz Ile Peynir Alti Suyunun Demineralizasyonu

Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2016 ; Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2016 ; Peynir altı suyu, peynir üretiminden elde edilen yeşil-sarı renkli bir sıvıdır. Peynir altı suyu, sütün kazein enzimi ile işlenmesine bağlı olarak tatlı ve asidik peynir altı suyu olarak sınıflandırılır. Tatlı (rennet) peynir altı suyu, kimozin enziminin süt proteinlerinin önemli bir kısmını oluşturan sütün kazein fraksiyonu ile tepkimesi sonrası elde edilir. Kimozin enzimatik reaksiyonu sonrasında, sütün kolloidal çözünürlüğü kaybolur. Kolloidal çözünürliğün kaybolması sonucunda kazeinden gelen bir pıhtılaşma görülür ve oluşan bu yapı peynir altı suyu ve lor olarak ayrışır. Peynir altı suyu, -94 oranında su ve laktoz, çözülebilir proteinler, mineraller, laktik asit ve yağ gibi süt serumundan oluşmaktadır. Buna ek olarak, peynir altı suyu B grubu vitaminleri, sitrik asit ve bazı protein olmayan azot bileşikleri ile (üre ve ürik asit), β-laktoglobülin, α-laktoglobülin, serum albümin, immünoglobulin ve laktoferrin içermektedir. İkinci tip peynir altı suyu ise fermentasyon işlemi ile elde edilen, asidik peynir altı suyudur. Hem tatlı ve hem asidik peynir altı suyu içinde laktoz en fazla orana sahip bileşendir, bunu peynir altı suyu proteinleri ve mineraller izler. Asidite, peynir altı suyu proteini bileşimi ve mineral içeriği iki peynir altı suyu türü arasındaki en önemli farkları oluşturmaktadır. Aralarındaki en belirgin fark ise, laktik asit içeriğinde görülmektedir. Asidik peynir altı suyu tatlı peynir altı suyuna göre daha fazla laktik asit içermekle beraber, laktik asit oranı peynir altı suyunun besin ve işleme ait değerlerini etkiler. Peynir altı suyu üretimi ve işleme teknikleri hakkında, özellikle son otuz yılda önemli gelişmeler kaydedilmiştir. Özellikle peynir altı suyu bileşenlerinin ayrılması ve sınıflandırılması üzerine artan bir ticari ilgi vardır. Peynir altı suyu proteinleri, yüksek besin değeri ve fonksiyonel özelliklere ...