Desarrollo de pasta Fettuccine con sustitución parcial de la harina de trigo por harinas de achojcha (Cyclanthera pedata) y cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.).

La pasta es un alimento de consumo masivo con alta aceptabilidad y versatilidad debido a su bajo costo alrededor del mundo y es perfecta para realizar productos con harinas no convencionales ya que generalmente es elaborada con sémola de trigo y agua. El objetivo de la presente investigación es desarrollar pasta fettuccine con sustitución parcial de harina de trigo por harinas de achojcha (Cyclanthera pedata) y cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) con la finalidad de proporcionar información de las materias primas en uso, sus beneficios para el consumo humano y diversificar su utilización en la industria alimentaria. Se usarán cuatro niveles de sustitución (10, 15, 20, 25 %) y un testigo (100 % harina de trigo), obteniendo de esta forma 17 formulaciones. Se utilizará un diseño en bloques completamente al azar con 17 tratamientos y 4 repeticiones dando un total de 68 muestras La selección de la mejor formulación se realizará mediante un panel de degustación conformado por panelistas entrenados, los cuales, evaluarán atributos como uniformidad de color, textura del fideo, olor y sabor, de igual manera la mejor formulación será evaluada mediante análisis físicos, químicos, microbiológicos y reológicos para corroborar el cumplimiento de los requisitos establecidos por las diversas normas de calidad. Se prevé que el producto final tendrá características sensoriales similares a los productos convencionales. ; Pasta is a mass consumption food with high acceptability and versatility due to its low cost around the world and it is perfect for making products with nonconventional flours since it is generally made with wheat semolina and water. The objective of this research is to develop fettuccine pasta with partial substitution of wheat flour for achojcha flours (Cyclanthera pedata) and cocoa husk (Theobroma cacao L.) in order to provide information on raw materials to make products. In, their benefits for human consumption and diversify its use in the food industry. Four levels of substitution (10, 15, 20, 25%) and ...