Inovação alimentar e a aceitação de novos produtos : caso de estudo Leitaria da Quinta do Paço

No âmbito da unidade curricular Tese de Mestrado, incluída no Mestrado de Biotecnologia e Inovação da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa do Porto, foi proposto a realização de um estágio em ambiente empresarial na área da inovação alimentar, nomeadamente na Leitaria da Quinta do Paço, tendo como objetivo principal o desenvolvimento de um produto inovador para o mercado. O desenvolvimento de produtos inovadores no ramo alimentar é essencial para a evolução das empresas de acordo com as tendências e alterações dos hábitos alimentares dos consumidores que, atualmente, estão mais preocupados com um estilo de vida saudável e atentos à composição dos produtos que consomem. Neste sentido, foi realizado um estudo de mercado, através da aplicação de um inquérito online que envolveu 88 participantes, de forma a avaliar o interesse do público num produto de pastelaria, nomeadamente, um éclair, sem açúcares adicionados. Os resultados demonstraram que 94,8% dos inquiridos manifestaram interesse neste novo produto, sendo que, apenas 5,2% não teria interesse. A stevia e o xilitol foram os adoçantes escolhidos para substituir o açúcar. Com estes adoçantes, foram elaborados 3 tipos de recheio: chantilly adoçado com stevia, chantilly adoçado com xilitol e creme de pasteleiro com sabor a café adoçado com xilitol. No que diz respeito à cobertura, foram testadas várias amostras já existentes no mercado. Como resultado, foi obtido um produto feito com massa choux, mantendo a sua receita original, creme de pasteleiro com sabor a café adoçado com xilitol e cobertura de chocolate negro adoçado com stevia. A nível de informação nutricional, este novo produto teve um grande impacto na redução dos açúcares presentes. Quer a nível calórico como a nível lipídico, este não sofreu alterações significativas. Este produto foi comercializado em 4 das lojas da LQP, 3 em centro comercial e 1 loja de rua. Concluiu-se que o total das vendas foi superior nas lojas de centro comercial. Torna-se importante para a ...