نبذة مختصرة : La quinoa (Chenopodium quinoa Willd) es considerada un pseudocereal. Constituye un cultivo estratégico para contribuir a la seguridad y soberanía alimentaria debido a su calidad nutritiva, amplia variabilidad genética, adaptabilidad y bajo costo de producción. Contiene compuestos bioactivos, como los compuestos fenólicos que contribuyen a diversas actividades fisiológicas, antimicrobianas, antinflamatorias y anticancerígenas. El grano entero puede incorporarse a sopas, ensaladas y guisos, pero también puede ser molido para obtener una harina, que se emplea en la elaboración de diversos panificados o pueden maltearse y fermentar para obtener cerveza. Además, las semillas pueden ser germinadas (brotes para ensaladas), tostadas o infladas para elaborar alimentos para desayuno y snacks. En general, es necesario exponer los granos de cereales y pseudocereales al secado, con el propósito de adecuar el contenido de humedad para asegurar su conservación. Asimismo, las condiciones de secado de estos granos pueden originar variaciones en el rendimiento de la molienda, concomitantes con la cantidad y el valor de los productos y subproductos que se obtengan. Los alimentos deshidratados siempre han sido utilizados para consumo directo en épocas de escasez, sin embargo, actualmente están siendo muy utilizados para la formulación de otros tipos de alimentos, ya sea como ingredientes de alimentos funcionales, de ahí su importancia. En consecuencia, es necesario evaluar el efecto de la operación de secado y los parámetros que la regulan, sobre el rendimiento y sobre las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de la harina de quinoa, obtenida por molienda de los granos secados. Con el objetivo de preservar la retención de componentes funcionales, como los antioxidantes, una herramienta adecuada para definir las condiciones operativas de secado es el uso de modelos matemáticos de simulación y optimización validados. En este contexto, se propuso optimizar las condiciones del proceso de acondicionamiento y obtención de harina ...
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