ANTIOKSIDACIJSKA AKTIVNOST MLIJEČNOG PROIZVODA DOBIVENOG POMOĆU KEFIRNIH ZRNACA ; ANTIOXIDANT ACTIVITY OF DAIRY PRODUCT OBTAINED BY KEFIR GRAINS

„Mlijeko je prirodna najsavršenija hrana!“, izrekao je grčki liječnik i filozof Hipokrat oko 400. godine prije Krista. Od davnina su mliječni proizvodi poznati po svom blagotvornom djelovanju na ljudsko zdravlje. Osim što su bogati biološki aktivnim komponentama, često se spominje njihov učinak neutraliziranja slobodnih radikala koji, uzrokovani oksidacijskim stresom, nerijetko izazivaju razvoj akutnih i kroničnih bolesti, malignih tumora, kardiovaskularnih, kao i upalnih oboljenja. Cilj ovog istraživanja bio je ispitati i usporediti antioksidacijsku aktivnost fermentiranog mliječnog proizvoda – kefira dobivenog pomoću kefirnih zrnaca, pripravljenog od sirovog i trajnog kravljeg i kozjeg mlijeka nakon 24 h i 48 h fermentacije. Pomoću redukcije 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikala, mjereno je antioksidacijsko djelovanje uzoraka elektronskom spinskom rezonancijom (ESR), spektroskopskom tehnikom koja omogućuje vrlo precizno i uspješno određivanje koncentracije radikala u uzorku. Otopini DPPH radikala u metanolu, koncentracije 0,15 mmol/L, dodani su uzorci kefira i praćen je pad intenziteta ESR signala u odnosu na početni, tijekom petnaest minuta. Intenzitet signala, računan dvostrukim integriranjem ESR spektara, proporcionalan je broju radikala u uzorku, a time i njegovoj antioksidacijskoj aktivnosti. Rezultati istraživanja pokazuju da mlijeko i fermentirani mliječni proizvodi zbog podrijetla, a time i nejednakog kemijsko-mineralnog sastava, imaju različita antioksidacijska svojstva. Isto tako, fermentacija i njezino trajanje, kao i tretiranost mlijeka od kojeg su kefiri uz pomoć kefirnih zrnaca pripravljeni, imaju utjecaj na inhibitornu djelotvornost antioksidansa u odnosu na DPPH radikal. ; "Milk is the most perfect natural food!", said the Greek doctor and philosopher Hippocrates around 400 BC. Dairy products have long been known for their beneficial effects on human health. In addition, they are rich in biologically active ingredients, often mentioning their effects of neutralizing free radicals, which, ...