Utjecaj vinskog kvasca na aromatski profil i bioaktivne komponente u vinu od mandarine ; The Influence of Wine Yeast on the Aromatic Profile and Bioactive Components in Tangerine Wine

Voćna vina podrazumijevaju proizvode dobivene fermentacijom voća različitog od grožđa. Njihov kemijski sastav, uvjeti vinifikacije i stabilnost značajno ovisi o vrsti voća. Mandarina je bogata bioaktivnim komponentama, antioksidansima, šećerima i kiselinama te se može koristiti za proizvodnju vina od mandarine. Cilj ovog diplomskog rada je bio istražiti utjecaj različitih tipova kvasaca Saccharomyces cerevisiae primijenjenih za fermentaciju soka od mandarine na aromatski profil i bioaktivne komponente vina od mandarine. Upotrjebljeno je pet tipova selekcioniranih kvasaca: Uvaferm 228, Uvaferm CM, Uvaferm BC, Uvaferm CEG i Uvaferm GHM. Nakon provedene spektrofotometrije i plinske kromatografije uz masenu spektrometriju, u dobivenim vinima određeni su aromatski profili i bioaktivne komponente te antioksidacijska aktivnost. Rezultati su pokazali da su različiti kvasci rezultirali malim razlikama u bioaktivnim komponentama i antioksidacijskoj aktivnosti. Međutim, razlike u aromatskim profilima vina od mandarine su bile značajne. Vino s kvascem Uvaferm 228 imalo je najvišu ukupnu koncentraciju terpena, aldehida i ketona, vino s kvascem Uvaferm BC imalo je najvišu ukupnu koncentraciju estera i kiselina, a vino s kvascem Uvaferm CM imalo je najviše alkohola. Spojevi arome s dominantnom voćnom notom prevladavali su u svim uzorcima, dok je uzorak s Uvaferm BC sadržavao i visoke koncentracije spojeva s masnom, cvjetnom te začinskom/orašastom notom. ; Fruit wines refer to products obtained by fermentation of fruits other than grapes. Their chemical composition, vinification conditions, and stability significantly depend on the type of fruit used. Tangerine is rich in bioactive components, antioxidants, sugars, and acids, making it suitable for producing tangerine wine. The aim of this thesis was to investigate the impact of different types of Saccharomyces cerevisiae yeast applied for the fermentation of tangerine juice on the aromatic profile and bioactive components of tangerine wine. Five types of selected yeasts were ...