Identificación de la biodiversidad durante la fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) de la variedad “Nacional” en fermentadores tipo hexagonal, en la ciudad de Archidona.

La fermentación de las almendras del cacao es uno de los principales procesos, relacionados con las características organolépticas, más aún, en las cualidades del chocolate. En Ecuador, el cacao es un importante producto de exportación, en especial la variedad Nacional. Sin embargo, el proceso de fermentación depende de las técnicas tradicionales de cada finca, por lo cual el aroma y el sabor son muy variables. El presente estudio tiene como objetivo describir la diversidad microbiana presente durante el tiempo de fermentación del cacao con el uso de dos tipos de fermentadores hexagonales, con el fin de mejorar el desarrollo de los microorganismos los cuales ayudaran a mejorar las características organolépticas finales de las almendras. Los granos de cacao se fermentaron durante 96 horas y las muestras se tomaron en diferentes momentos de la fermentación. Posteriormente, las muestras se cultivaron en medio PCA, para después, realizar la extracción y secuenciación de ADN microbiano. Los fermentadores se compararon con un DBCA tomando un 95% de confianza. En este trabajo, se encontró que no tiene efectos significativos sobre el tipo de fermentador. Mientras que, con respecto a la identificación taxonómica entre los géneros representativos están Issatchenkia para levaduras, Acetobacter para bacterias ácido acéticas y Tatumella y Lactobacillus para bacterias ácido lácticas. ; Cocoa beans fermentation is one of the principal processes, related to the organoleptic characteristics, even more, in the final quality of chocolate. In Ecuador, cocoa is the major exportation product, especially Nacional variety. However, the fermentation process depends on the traditional techniques of each farm, whereby the aroma and taste are very variable. The present study aimed to describe the microbial diversity present during the time of fermentation with the use of two types of hexagonal fermenters, in order to improve the development of microorganisms which will help to improve the final organoleptic characteristics of beans. The ...