Poudre de lait: davantage de contrôles

On peut imaginer que sur la quinzaine de sites industriels de production de poudre de lait en France (soixante­dix tours de séchage), les opérateurs craignent les conséquences de la contamination par la salmonelle de poudres de lait infantiles fabriquées à Craon (Mayenne) par Lactalis. En fait, pour l’acteur majeur qu’est la France dans ce secteur (1 millions de tonnes fabriquées, soit 10 % de la production mondiale), « il s’agit peut­être d’un mal pour un bien », juge Pierre Schuck, ingénieur de recherche à l’INRA, un des rares spécialistes français du secteur qui effectue régulièrement des missions et conférences en soutien de cette industrie. Il estime en effet que la situation va permettre aux industriels de réfléchir aux mesures de contrôle « qui n’étaient peut­être pas suffisantes », précise­t­il. Dès à présent, les équipes techniques « redimensionnent la quantité des échantillons qu’ils prélèvent continuelllement pour les analyser, par exemple en recherchant la présence de bactéries non plus sur des lots de 25­30 grammes mais plutôt de 500 à 800 grammes », poursuit l’expert. Elles passent en revue les points critiques dans le process de séchage où des pathogènes peuvent se loger. Ils ne se situent pas dans la chaîne de fabrication de la poudre qui subit « jusqu’à sept traitements thermiques qui neutralisent toute bactérie », mais plutôt dans la zone de sortie de la poudre avant conditionnement en « big bag » de 500 kilos à 1 tonnes ou vers l’atelier d’emboîtage. C’est là que les pathogènes contenus dans l’air ou dans l’eau peuvent contaminer les lots. « Lorsqu’on détecte leur présence dans le produit fini, on ne peut plus les enlever ». La solution envisagée par le chercheur et partagée par certains industriels consisterait à construire une sorte de salle blanche en sortie de process pour préserver la poudre de tout contaminant avant son conditionnement. Une opération forcément coûteuse, mais qui préserverait les industriels des conséquences commerciales et morales désastreuses de la contamination de lots ...