Desidratação osmótica de frutos de duas cultivares de abacaxi em xarope de açúcar invertido ; Osmotic dehydration of sliced pineapple of two cultivars in inverted sugar syrup

Propôs-se, neste trabalho, avaliar a cinética da desidratação osmótica de fatias de frutos de duas cultivares de abacaxi, Pérola e Smooth Cayenne, em xarope de açúcar líquido invertido sem diluição. Empregaram-se dois níveis de temperatura da solução de desidratação, 40 e 50 °C, dois níveis de agitação, zero e 60 min-1, tempo de imersão de 2 h e a relação fruta:xarope de 1:10. Verificou-se que a relação fruta:xarope usada, foi suficiente para manter inalterada a concentração da solução osmótica ao longo da desidratação. Houve aumento de cerca de três vezes no teor de sólidos solúveis totais das fatias de abacaxi, não se observando diferenças em função da cultivar e da temperatura de desidratação; observou-se, também, que a redução de massa, a perda de água e o ganho de sólidos, foram maiores para amostras da cultivar Pérola que para aquelas da cultivar Smooth Cayenne. ; The objective of the present study was to investigate the kinetics of the osmotic dehydration of sliced pineapple of two cultivars, Pérola and Smooth Cayenne, in undiluted inverted sugar syrup. Osmotic dehydration was carried out using a fruit to syrup weight ratio of 1:10, and employing two levels of temperature of the solutions (40 and 50 °C), two levels of agitation (zero and 60 min-1) for a total immersion time of 2 h. Results showed that the fruit to syrup ratio employed did not alter the total soluble solids content of the osmotic solution at the end of the dehydration process. A threefold increase in the total soluble solids content in pineapple slices was observed after dehydration, irrespective of cultivar and temperature of the solution. Highest values of mass reduction, water loss and solids gain were observed for fruit slices of cultivar Pérola.