Des outils mathématiques pour comprendre et prédire l’impact de la structure des aliments et de la physiologie des individus, sur la libération des stimuli responsables des propriétés sensorielles et sur la digestion

Ce numéro d'Innovations Agronomiques comprend les articles correspondant aux présentations du colloque « Comprendre et utiliser la structure des aliments pour améliorer leurs qualités nutritionnelles et sensorielles » qui s'est tenu à Rennes le 13 mai 2014. ; The design of food, as smart vectors of target molecules responsible for both sensory and nutritional properties, is a major challenge for the food industry. The aim is to provide good and healthy foods,based on the specific needs of populations (children, athletes, elderly or overweight people). The digestive tract, from the mouth to the intestine, can be considered as a multistep reactor, compact and perfectly adaptable. During this process, i) the structure and therefore the physical characteristics of the bolus, and ii) the physiological characteristics of the individual impact the kinetics of digestion and influence the physiological control related to health and well-being. Mathematical modeling of transfers and reactions in the digestive tract is an original and powerful approach. It allows the decoupling of mechanisms linked to the structure and composition of the food on the one hand and to the physiology of individual on the other hand. It thus provides a basis for building tools to help in the food designing. This approach, coupling in vitro and in vivo experiments and in silico developments, is illustrated through three examples based on dairy products of different composition and structures (model gels, cheeses, yogurts) in order to predict the flavour perception (salt and aroma) and the digestion of proteins. ; La conception d'aliments, en tant que vecteurs intelligents de molécules cibles responsables aussi bien de propriétés sensorielles que nutritionnelles correspond à un enjeu majeur pour l'industrie alimentaire. Il s'agit de proposer des aliments avec des teneurs réduite en sel, sucre ou matière grasse, ou bien enrichis en fibres ou protéines, et ceci en intégrant les besoins spécifiques des populations (enfants, sportifs, personnes agées ...