نبذة مختصرة : Bu tez çalışmasında tavuk eti ve tavuk unu ile zenginleştirilmiş Tip 650 ve tam buğday unu karışımından tava ekmeği üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen ekmeğin kalite ve duyusal özellikleri incelenmiş, duyusal analizler sonucu belirlenen tavuk oranlarında baget ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Farklı sıcaklıklarda kurutularak çerez haline getirilen ürünün depolama sırasındaki özelliklerinin değişimi incelenmiştir. İstatistiksel olarak değerlendirilen duyusal testler ile farklı tavuk oranları arasından en çok beğenilen bir oran seçilerek bu oranda üretilen baget ekmeğinin 5 mm kalınlığında dilimlenerek 170, 190 ve 210°C sıcaklıkta kurutulması işlemi gerçekleştirilmiştir. Kurutulan ekmek dilimleri 0 azot gazı altında paketlenmiş, 3 ay süre ile nem, renk, su aktivitesi, TBA, pH ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Ayrıca üretilen ekmeğin kuruma mekanizması ve kuruma hızı incelenmiştir. Tip 650 buğday unu tavuk eti ve tavuk unu ile üretilen baget ekmekler ile tam buğday unu karışımı tavuk eti ve tavuk unu ile üretilen bagetlerin üç kuruma sıcaklığında Fick kanununa göre efektif difüzyon katsayıları hesaplanmıştır.
Processing Request
No Comments.