Estudo das perdas de peso na maturação e de soluções alternativas para a linha de produção de queijos ; Study of weight loss in maturation and alternative solutions for the cheese production line

Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica ; A inovação e a melhoria contínua são fatores importantes para uma empresa conseguir crescer, se fazer sobressair e conquistar novos consumidores. A Queijaria da Aveleda, Lda, não é diferente, pelo que tenta sempre aperfeiçoar os seus produtos e desenvolver novos queijos. Assim, a empresa, estuda continuamente as perdas de peso ao longo da maturação e procura soluções alternativas para poder aplicar nos produtos e nas instalações fabris, de forma a facilitar e melhorar todo o processo produtivo. A realização deste trabalho incidiu essencialmente nas etapas produtivas do queijo, especialmente no processo de maturação, no qual foram realizados vários estudos relativos às perdas de peso que ocorrem e, ainda, diversas provas sensoriais para avaliar os queijos submetidos a cura durante diferentes dias e condições de maturação. As perdas de peso foram inicialmente estudadas para os queijos de vaca grandes de 1,2 kg, queijos de vaca pequenos de 600 g, queijos de vaca e cabra pequenos de 400 g e queijos de vaca e cabra minis de 200 g. A análise das quebras de peso foi também utilizada para comparar diferentes revestimentos, nos queijos cujo processo de cura ocorreu a diferentes condições de temperatura e humidade e também no estudo de novos produtos, mais concretamente de queijos de cura prolongada. Observou-se que as quebras de peso percentuais, são maiores nos queijos minis, seguida dos pequenos de 400 g, dos pequenos de 600 g e, por fim, pelos queijos grandes. Deste estudo, concluiu-se que os queijos grandes e pequenos de 600 g, ao fim de 2 a 3 meses em vácuo, apresentam um sabor acidificado. Contudo, nos queijos de vaca e cabra não foi detetado esse sabor, pelo que o leite de cabra disfarça o sabor acidificado, característico do embalamento a vácuo. Nos queijos com diferentes revestimentos verificou-se, através das quebras de peso e das análises sensoriais, que os resultados foram semelhantes independentemente do material utilizado. Por sua vez, colocar os ...