نبذة مختصرة : La tendencia actual en el campo de la nutrición humana hacia una alimentación más sana evoluciona hacia el desarrollo y producción de productos percibidos como más saludables. Simultáneamente se ha producido un aumento considerable en la investigación de los efectos que ciertos componentes presentes en los alimentos pueden ejercer en nuestra salud, lo que ha dado lugar incluso a modificaciones en las metodologías de elaboración y/o conservación encaminadas a limitar la presencia de dichos componentes. Por ejemplo, existen evidencias de que una disminución en la calidad higiénica de un producto alimenticio se encuentra acompañada del aumento del contenido de aminas biógenas (indicadores de frescura de alimentos). Si bien resultan esenciales en numerosas funciones fisiológicas a niveles bajos de concentración, si son consumidas en grandes cantidades pueden generar problemas toxicológicos, desde erupciones cutáneas hasta problemas gastrointestinales, neurológicos o cardiovasculares. Por lo tanto, el desarrollo de procedimientos sensibles y selectivos para la cuantificación e identificación de aminas biógenas es de gran interés en el análisis de calidad de ciertos alimentos.
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