Caracterização do colostro bovino e sua utilização na produção de iogurte tipo grego

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Objetivou-se avaliar a composição do colostro bovino nas primeiras ordenhas após o parto e sua utilização para a produção de um iogurte tipo grego. Foram analisadas amostras de colostro de 62 vacas da raça Jersey, nas primeiras seis ordenhas após o parto. As amostras foram avaliadas quanto pH, condutividade elétrica, refratometria e concentrações de gordura, proteína, caseína, extrato seco desengordurado, sólidos totais, lactose, retinol (vitamina A). Para a produção do iogurte tipo grego, foram utilizadas diferentes concentrações de colostro de terceira ordenha (0%,10%, 20% e 30%). As formulações de iogurtes foram avaliadas para os conteúdos de gordura, proteína, sólidos totais e cinzas, concentração de retinol e coloração. Além disso, foi realizada análise sensorial mediante aplicação do teste de escala hedônica de 9 pontos por painel de 103 provadores não treinados, seguida do teste de intenção de compra. O colostro apresentou reduções graduais nas concentrações de gordura, proteína, caseína, extrato seco desengordurado, sólidos totais e Brix e elevação da lactose com o avanço da lactação. As médias obtidas para sólidos totais e cinzas foram semelhantes em todas formulações de iogurtes tipo grego. Para a gordura, o iogurte sem adição de colostro apresentou menor percentual (8,33%), para a proteína a amostra com adição de 30% de colostro bovino apresentou a maior média (19,61%). Na avaliação sensorial, a amostra com 20% foi aquela que apresentou os melhores valores para aparência, consistência, aceitação global e intenção de compra, dentre as amostras com adição de colostro bovino. Os iogurtes tipo grego com adição de diferentes percentagens de colostro alcançaram boa aceitação sensorial e intenção de compra superior a 39%. The objective of this study was to evaluate the composition of bovine colostrum in the first milkings after delivery and its use for the production of a Greek yogurt. Colostrum samples from 62 Jersey cows were analyzed in the first six milkings after calving. The samples were evaluated for pH, electrical conductivity, refractometry and concentrations of fat, protein, casein, degreased dry extract, total solids, lactose, retinol (vitamin A). For the production of Greek yogurt, different concentrations of third milking colostrum (0%, 10%, 20% and 30%) were used. Yogurt formulations were evaluated for fat, protein, total solids and ash content, retinol concentration and coloration. In addition, sensory analysis was performed by applying the 9-point hedonic scale test per panel of 103 untrained tasters, followed by the purchase intention test. Colostrum showed gradual decreases in fat, protein, casein, defatted dry extract, total solids and Brix concentrations and lactose elevation as lactation progressed. The averages obtained for total solids and ashes were similar in all Greek yoghurt formulations. For fat, yogurt without colostrum added showed the lowest percentage (8.33%), for protein the sample with 30% bovine colostrum added the highest average (19.61%). In the sensory evaluation, the sample with 20% was the one that presented the best values for appearance, consistency, global acceptance and purchase intention, among the samples with bovine colostrum addition. Greek-type yogurts with different colostrum percentages achieved good sensory acceptance and purchase intent greater than 39%.