COMPARACIÓN DE DOS TIPOS DE SACRIFICIO Y DIFERENTES TIEMPOS DE MADURACIÓN SOBRE VARIABLES FÍSICO-QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA CARNE DE CUY (Cavia porcellus)

El objetivo fue determinar el comportamiento de las variables fisicoquímicas y microbiológicas durante la maduración de la carne de cuy (Cavia porcellus), utilizando dos métodos de insensibilización (desnucamiento y electronarcosis). La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad de Nariño, se utilizaron 24 animales; 12 para cada método. Los animales ayunaron 12 h antes del sacrificio y las canales se maduraron en refrigeración (2 a 4°C) durante 24 h. Se determinaron las variables pH, acidez, temperatura, capacidad de retención de agua (CRA) conductibilidad eléctrica (ce) y pérdida de agua en refrigeración cada 4 h. Se evaluaron los parámetros Coliformes totales y fecales a las 0, 16 y 24 h, además de Listeria sp. y presencia de antibióticos (sulfamidas) al inicio de la maduración. Para detectar diferencia entre métodos de de insensibilización para las variables fisicoquímicas se utilizó un diseño de medidas repetidas en el tiempo; mientras que para las otras variables se utilizó estadística descriptiva. Los resultados mostraron que el mejor tiempo de maduración fue a las 16 horas, con un pH promedio de 5.42, acidez de 0.272 % y CRA de 12.73. Además, las variables microbiológicas estuvieron por debajo de la norma vigente garantizando la inocuidad de la carne evaluada. No se observó diferencia estadísticas entre métodos de insensibilización y los resultados de antibióticos fueron negativos. Se concluye que el tiempo adecuado de maduración para la carne de cuy fue de 16 horas sin diferencias en el método de insensibilización.