Netipična aroma starenja u hrvatskim vinima i odnos između senzorne prepoznatljivosti i sadržaja 2-amino acetofenona

Atypical aging off-flavour (UTA) is not a common wine fault but it is still an interesting topic, due to the complexity of the occurrence, chemical markers, and sensory descriptors. Although 2-aminoacetophenone (AAP) is the main chemical marker, an increase in AAP concentration does not necessarily result with the higher sensory expression of UTA. The goal of this study was to investigate the presence of UTA and the link between UTA olfactory perception and AAP concentration in Croatian wines. All the samples that were rejected due to the UTA in sensory testing during the certification procedure for the market during 2013 - 2017 were included in research. The relevant data of origin were analyzed to filter out potential factors of UTA appearance. Sensory analyses were performed with the „100 points“ and the „Yes/No“ methods, and AAP analyses were done by GC-MS. The appearance of UTA may be associated with the regional origin and extremely poor climatic conditions of a particular year. The results of AAP analyses corroborated the presence of UTA in all samples; the concentrations of AAP were 0.3 - 4.4 µg/L. A respective correlation between sensory recognition and the concentration of AAP was specified. This is the first study of sensory detection of UTA and the interconnection with 2-AAP in Croatian wines. The results indicate the need to detect as many volatiles as possible, to explain the difference in olfactory perception of this fault.
Netipična aroma starenja (UTA, ATA) nije česta mana vina, ali je stalno zanimljiva tema zbog kompleksnosti čimbenika pojave, kemijskih markera i senzornih atributa. Iako je 2-aminoacetofenon (AAP) glavni kemijski marker, s povećanjem njegove koncentracije u vinu ne mora nužno rasti i senzorna izraženost ove mane. Cilj istraživanja bio je analizirati prisutnost i vezu između senzorne prepoznatljivosti UTA-e i sadržaja AAP u hrvatskim vinima. Istraživanje je provedeno u razdoblju 2013.–2017. Obrađeni su podaci senzornih ispitivanja uzoraka koji su odbačeni zbog UTA-e u postupku kontrole kakvoće prije trženja. Provedena je analiza svih relevantnih podataka o podrijetlu i kakvoći uzoraka radi ekstrakcije mogućih čimbenika pojave UTA-e. Senzorne analize provedene su metodama “100 bodova” i “Da/ne”, a analiza 2-AAP GC-MS tehnikom. Obzirom na grupiranje uzoraka, pojava UTA-e može biti vezana uz vinogradarsko područje i klimatske uvjete određene godine. Vrijednosti sadržaja AAP potvrdile su prisutnost mane u ispitivanim uzorcima; koncentracije AAP bile su između 0,3 µg/L i 4,4 µg/L. Dobivena je korelacijska veza između senzorne prepoznatljivosti i koncentracije AAP Ovo je prvo istraživanje senzorne dijagnostike UTA-e i povezanosti s 2-AAP u hrvatskim vinima. Rezultati istraživanja upućuju na potrebu analize što većeg broja hlapljivih spojeva radi sigurnijeg objašnjenja različitih mirisnih percepcija uzoraka s vrlo sličnim koncentracijama ključnih spojeva, kao što je AAP.