نبذة مختصرة : The aim of the present work was to evaluate the effect of rosemary extract (Rosmarinus Officinalis L.) on the 3-MCPD and glycidyl ester contents during deep-fat frying. Firstly, the potato samples were soaked in different concentrations of NaCl and they were fried in sunflower oils containing different concentrations of rosemary extract. Subsequently, repeated frying was carried out with sunflower oil enriched with rosemary extract. The frying oil and the oil extracted from potato samples were analyzed in terms of the contents of 3-MCPD and glycidyl esters according to DGF C VI 18 (10) method. The results demonstrated that the content of 3-MCPD and glycidyl esters in frying oil was not significantly affected by different NaCl and rosemary extract concentrations during short term frying; however, the amount of 3-MCPD esters was found to be lower for the potato crisps enriched with rosemary extract during repeated frying cycles. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del extracto de romero (Rosmarinus Officinalis L.) sobre los contenidos de 3-MCPD y ésteres de glicidol durante la fritura. En primer lugar, muestras de patatas se remojaron en diferentes concentraciones de NaCl y se frieron en aceites de girasol que contienen diferentes concentraciones de extracto de romero. Posteriormente, se realizaron frituras repetidas con aceite de girasol enriquecido con extracto de romero. El aceite de fritura y el aceite extraído de las muestras de patatas se analizaron en términos de los contenidos de 3-MCPD y ésteres de glicidol de acuerdo con el método DGF C VI 18. Los resultados demostraron que el contenido de 3-MCPD y ésteres de glicidol en el aceite de fritura no se vieron afectados significativamente por las diferentes concentraciones de NaCl a corto plazo, sin embargo, la cantidad de ésteres de 3-MCPD fue menor para las patatas fritas enriquecidas con extracto de romero durante los ciclos de fritura repetidas.
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