ALTERAÇÕES DO ÓLEO DE SOJA EM FRITURA DESCONTÍNUA DE PRODUTOS EMPANADOS CONGELADOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.

In this sense, the purpose of this study was to evaluate the physical and chemical changes and the level of degradation of soybean oil used in frying process batch of frozen breaded products (risóles, croquettes, drumsticks and biscuits) in a Food and Nutrition Unit. During the process of discontinuous frying (with and without replenishment of oil), collected samples of soybean oil in order to evaluate the oxidative stability (total acidity, peroxide value and thiobarbituric acid - TBARS) and color. In tests of frozen breaded fried products, noted that the acidity of soybean oil increased with increasing frying time, reaching 0.9% of oleic acid with 6.7 hours frying the lot with replacement of oil and 6.2 hours in the lot, without replacement, respectively. However, the degree of hydrolytic rancidity (hydroperoxides and malonaldehyde) and the darkening of the oil was more pronounced after 10 hours of processing time, losing brightness (whiteness), predominantly of the more intense color to yellow and with peroxide and malondialdehyde levels above 9 mEq.Kg-1 and 0.49 mg malonaldeído.Kg-1, respectively. The degree of changes that the soybean oil was submitted to discontinuous frying, ranged mainly due to characteristics of products (size of the portions, the water activity of food and amount of solid particles), or no spare oil during processing, and the maximum utilization of oil was approximately 10 hours. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

O objetivo do presente estudo foi avaliar as alterações e o nível de degradação de óleo de soja utilizado em processo de fritura descontínuo de produtos empanados congelados (risóles, croquetes, coxinhas e pastéis) em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Durante o processo de fritura descontínua (com e sem reposição de óleo), coletouse amostras de óleo de soja periodicamente a fi m de avaliar a estabilidade oxidativa (Acidez total, Índice de peróxido e do ácido tiobarbitúrico TBARS) e de cor. Na fritura de produtos empanados congelados observou que a acidez do óleo de soja aumentou gradativamente com o tempo de fritura, atingindo 0,9 % de ácido oleico com 6,7 horas de fritura no lote com reposição de óleo e 6,2 horas no lote sem reposição, respectivamente. No entanto, o grau de rancidez hidrolítica (hidroperóxidos e malonaldeido) e o escurecimento do óleo foi mais acentuada após 10 horas de processamento, perdendo luminosidade (brancura), predominando a cor mais intensa para amarelo e com teores de peróxidos e malonaldeído superiores a 9 mEq.Kg-1 e 0,49 mg de malonaldeído. Kg-1, respectivamente. O grau das alterações no óleo de soja, submetido à fritura descontínua, variou principalmente em função de características dos produtos empanados congelados (tamanho das porções, atividade de água dos alimentos e quantidade de partículas sólidas) e da reposição ou não de óleo durante o processamento, sendo que o período máximo de utilização do óleo foi de aproximadamente 10 horas. [ABSTRACT FROM AUTHOR]